Benjamin Sanchez, le chef de À la Piscine
Par À la Piscine, il y a 3 mois

Portrait par Andrea Petrini — Janvier 2018

La trentaine heureuse, Benjamin Sanchez est un garçon bienveillant. Que la courte barbe ne nous trompe pas : il l’a sûrement adoptée dans un surplus de modestie pour dissimuler sous une touche d’élégante nonchalance son visage de jeune premier. Pourtant, Benjamin Sanchez a déjà bien roulé sa bosse. C’est qu’il aime les paris, les virages pris à bras-le-corps. Après des études géopolitiques, il a ressenti le besoin d’une prise plus directe avec le réel. « Jusqu’à l’âge de 28 ans (NDLR: c’est-à-dire, il y a quatre ans), j’ai baigné dans le cursus académique de

mes études assez poussées mais où, finale- ment, tout me semblait déjà joué d’avance. À cette époque, la cuisine ne faisait pas partie de mon horizon immédiat » avoue-t-il aujourd’hui depuis la prise de ses fonctions aux fourneaux À la Piscine.

Heureux les Millenials comme lui et tous ses copains d’antan pour qui – dans la morosité générale – dilapider les maigres économies au restaurant était une option extravagante. « On se réunissait plutôt chez les uns et les autres,

chacun s’ingéniant tant bien que mal aux fourneaux à tour de rôle. Nous étions tous des obsédés de la bouffe. Le père d’un pote, com- merçant en vins, nous filait des flacons. En ces occasions, j’aimais bien m’essayer au piano. Ma mère ayant pas mal bourlingué au Vietnam, au Laos et d’autres pays de l’Asie du Sud, m’avait transmis une certaine affinité avec les saveurs exotiques. J’avais acquis une certaine expérience, mais de là à penser en faire un jour mon métier… »

Ce fut justement pour tester l’étendue de ses lubies que Benjamin commença à pratiquer l’art de la figuration culinaire. Des stages et des extras par-ci, dans des cafés et bistro- quets parisiens, mais aussi surtout par-là : lors de premières soirées parisiennes, à haute teneur expérimentale, organisées par la bande de Fulgurances au tout début de la saga « Les seconds seront les premiers » :

« Sophie Cornibert et Hugo Hivernat ont été les premiers, disons-le, à avoir eu le courage en France, et ce dès 2011, à donner la parole à toute une nouvelle génération de sous-chefs à qui l’on offrait la possibilité de s’exprimer devant un public de passionnés. » À croire que l’expérience grisante du coup de feu fut donc très vite addictive, Benjamin enchaînant les expériences.

Au Pan, bistro irlandais dans la lignée d’une cuisine brute chère au St-John londonien et de la devise « on ne jette rien, tout est bon dans le cochon ». À la droite aussi de Toshitaka Omiya, le Japonais étoilé d’Alliance, à peine resca-
pé de L’Agapé. Et surtout à La Fine Mousse, toujours à Paris, mine de rien pas moins de deux ans passés à peaufiner de subtils accords entre bières et cuisine de marché servie en menu dégustation.

Si la vie lyonnaise l’a rappelé, ce n’est pas, cette fois, pour gagner le prix de l’origina-
lité. Bien sûr, ce fut pour lui aussi l’Amour, toujours ! (avec un grand A, svp). « Ma copine ayant été mutée ici, je me suis retrouvé au printemps dernier dans cette ville que j’ai
tout de suite commencé à aimer. On y sent un frémissement, une renaissance culinaire dans l’air qui me rappelle l’énergie des débuts de la bistronomie à Paris. Sauf qu’à Lyon, la qualité de vie est incomparable et que, à condition de s’en donner les moyens, on peut tisser assez facilement un formidable réseau en direct avec les meilleurs producteurs de la région » explique-t-il en guise de manifeste. En oubliant de préciser, modestie oblige sûrement, qu’en- tretemps on a failli le croiser au Café Sillon

de Mathieu Rostaing-Tayard. Et surtout de le retrouver en sous-chef au Prairial de Gaëtan Gentil, un autre Parisien reconverti entre Rhône et Saône. Mais au Mercato du brain drain parisien, cette fuite des talents s’échap- pant des contraintes et de la saturation de la capitale, Sanchez a vite tapé dans l’œil de À La Piscine.

Bonne pioche. Il y a d’ores et déjà dans sa cuisine, et ça ne fait que commencer, une fraîcheur pleine d’allant, une verve sans gimmicks qui jamais ne ferait la nique à la pensée. Sans artifices, ni l’exhibitionnisme des morceaux de bravoure, c’est plutôt la nature qui s’exprime dans une inspiration quotidien- nement renouvelée. Et c’est justement là la vraie complexité, dans l’évidence des accords en douceur de la Courge aux oignons rouges, avec morbier et lard pour la simulation des origines montagnardes. Si terroir il y a, il n’est pas revanchard, replié sur soi, mais ouvert
fort justement au monde. Alors les Spaghetti faits maison à l’encre de seiche paient leur hommage plus à l’Asie qu’à l’Italie, puisqu’ils sont servis, très très Jap, froids avec huîtres, coriandre et avocat, façon nouilles soba. Même sa poule du jour, une Gauloise blanche d’excep- tion, participe moins à l’édification passéiste d’un Roman National, puisqu’elle épanche allè- grement ses humeurs avec miso et parmesan en support des poires et du céleri.

À peine enfilé son nouveau tablier, et voilà Ben- jamin rattrapé par le succès. Les aficionados de À la Piscine réclament déjà haut et fort que d’anciennes suggestions du jour soient upgra- dés en plats signatures. Justement, à quand

le retour au menu-carte de l’attendrissant Poulpe, fondant en version tandoori, carottes et chou frisé – pour le paysage végétal – et petit épeautre pour rapporter des souvenirs d’Inde en Provence ? Quoi qu’il en dise, ce n’est pas demain que Sanchez arrêtera d’accorder le caramel de noisette au Cèpe avec du céleri et

du chocolat blanc, un dessert borderline, vraie étude ‘géopolitique’ déjouant les frontières entre sucré et salé. « Mais je ne fais que com- mencer ! » se défend-il, toujours modeste.

Il a intérêt à se magner, à assumer, à prendre la mesure de ses ambitions. « Oui, je voudrais faire de À La Piscine un lieu ouvert à tous, mais sans céder à la facilité. Une cuisine vraiment personnelle, en mouvement, en phase avec le lieu et ses clients, ça va prendre du temps ». Y a-t-il quelqu’un dans l’intendance pour rappe- ler à Benjamin Sanchez de ne pas faire sa cho- chotte. Et que dans à peine deux mois, lors du premier coup d’envoi du festival ATTABLE, dont À La Piscine sera le Q.G., il se retrouvera entre les pattes, du 16 au 18 mars, tous les meilleurs cuisiniers de France et de Navarre.

Pas de profil bas, qu’il montre plutôt que le bateau-phare d’À la Piscine a vraiment mis le grappin sur son Grand Timonier.