Juan Arbelaez par Andrea Petrini
Par À la Piscine, il y a 4 semaines

Prénom : Juan
Nom : Aberlaez
Âge : 29 ans (enfin bientôt 30, le 18 janvier)
Passeport : colombien
Pourquoi lui : parce qu’il y a une vie après le label « Vu à la télé »
Et aussi et aussi et aussi : parce qu’il incarne le crossover entre la bistroNOMIE et la bistroLOGIE metrosexuelle, la rencontre fusionnelle de la coolitude d’Inaki Aizpitarte et du déterminisme épicurien d’un Yannick Alleno, oui rien que ça…..)

La dernière fois qu’on l’avait croisé, c’était à San Francisco un dimanche 1er octobre à 3h du matin chez Cocobang, rade coréen aussi funky et halluciné que le bar intergalactique de Star Wars opus 1975. Juan Arbelaez venait de s’échapper haut la main d’un bain de foule de 3000 pèlerins surexcités par le coup d’envoi de Tastemakers, expérience sur le fil du rasoir pour « food lovers & night clubbers ». Tel un dj set, façon John Talabot ou Four Tet, en jonglant entre casseroles et shots de vodka, Juan avait accompagné son public dans un lent crescendo fusionnel de tension et relâchement. Bête de scène pour de vrai, Arbelaez réussit tout ce qu’il touche, capturant live la lumière du succès comme Virginie Ledoyen autrefois celle de la caméra. Pourtant, rien ne prédestinait le jeune homme, débarqué en France sac à dos sur les épaules il y a tout juste dix ans, à collectionner ainsi les sans-fautes. « Dès mon adolescence dans une famille modeste à Bogota, je nourrissais secrètement un seul rêve, pas deux : devenir cuisinier. Je fantasmais sur les capitales créatives, Paris, Londres, New York, San Francisco. Seul hic, je ne connaissais personne dans ces villes. » Constat qui ne l’empêche pas d’embarquer pour Paris en classe éco, côté hublot tout au fond (« quitte à essayer, autant aller là où tout, la culture du restaurant et l’histoire de la cuisine des cinquante dernières années, a commencé ») et dégoter, ni vu ni reconnu, un poste de commis à l’école Le Cordon Bleu où il préparait chaque jour au saut du lit le petit-déj pour le corps enseignant. « Un jour d’examen, l’un des élèves était porté absent. J’ai demandé alors à un prof avec qui j’étais devenu ami si je pouvais le remplacer et, à l’arrivée, j’ai fini par décrocher la meilleure note de la session. L’un des instits m’a demandé, c’est quoi ton rêve dans la vie ? J’ai répondu : travailler un jour avec Pierre Gagnaire. D’un coup de fil, quatre jours plus tard, j’entrais dans son restaurant parisien rue Balzac. Pour y rester toute une année. »

On connaît la suite. Juan enchaîne les palaces (le Georges V période Eric Briffard, le Bristol d’Eric Frechon), y goûte au spleen de l’ennui puis saute à pieds joints dans le moins baudelairien Spoutnik Top Chef 2010 qui le propulse instantanément vers le succès. « À Top Chef, j’ai rencontré Tabata Bonardi. On est restés en contact, devenus vraiment copains. Je vais descendre à Lyon un ou deux jours en amont de mes dîners À la Piscine, justement pour aller manger chez elle, aux Apothicaires, la table qu’elle a ouverte avec Ludo, l’homme de sa vie… »
Et à la question que tout le monde se pose, s’il n’en a pas marre de jouer au Colombien de service, le jeune homme pressé mais comblé répond que son CV de Bogota Boy aurait pu en effet le figer dans sa plus belle pose cinégénique. Mais à Paris, les choses ont changé. La ville plus ouverte sur le monde était prête à embrasser une fine et belle gueule qui voulait tout ou rien : être tout à la fois, chef et restaurateur. Initiateur de projets blockbusters d’abord de quartier – à Boulogne-Billancourt, à Saint-Ouen, dans le 10ème -, il a pour chaque lieu son concept : cuisine de partage et de copains, table autour du pain et du vin (le justement nommé Levain). Et même, parmi les nouveau-nés, Yaya, soit « grand-mère » en grec, où il revisite la cuisine populaire hellénique. Ou Limon, première incursion dans les beaux quartiers parisiens, pour mettre à l’honneur à l’Hôtel Marignan une cuisine toute en vivacité et à l’influence d’agrumes appuyée. « Oui, c’est vrai, j’ai ouvert un nouveau restaurant tous les ans. Mais je suis fait ainsi, j’aime me réveiller tôt, flâner sur les marchés, choisir les produits. Concevoir non seulement les cartes de mes restaurants mais aussi les ambiances. Jusqu’à présent j’ai poussé mon idée à moi de cuisine métissée, nourrie tout autant des terroirs de France que de mes souvenirs d’enfance à Bogota. Et le fait d’être colombien, si au départ cela pouvait me coller à la peau comme un cliché, joue aujourd’hui plutôt en ma faveur, titille la curiosité des gens. Exactement comme ma cuisine taquine les papilles, joue sur la rondeur et l’acidité, les légumes d’ici — et un navet bien cuisiné peut être aussi noble qu’une truffe — et une grosse pièce de bœuf fumée ou un canard cuit sur des grains de café avec coriandre et piment à volonté à partager. »

Juan le jure, il va arrêter pendant un bon moment le lancement de nouveaux lieux. Juste le temps de peaufiner deux autres essais déjà sur les rails, deux autres traductions de l’identité latino-américaine (« un bar où siroter des cocktails très progressistes en picorant de simples empanadas et un café colombien où on irait chercher des cafés pour puristes, à torréfaction lente, moins portés sur l’amertume que sur la vivacité et l’acidité. Des cafés résolument nature comme qui dirait des vins nature… »). En essayant, toujours, de rester fidèle à lui-même, de ne jamais céder à la facilité. « Que ce soit à Yaya, A Mère, Limon, Levain ou ici à Lyon, toujours au passe, je ne saute jamais un coup de feu. » Quitte à profiter d’un moment de pause réflexive pour caresser, dans un futur pas si éloigné, l’upgrade de la vitesse supérieure, le rêve secret partagé par tous les cuisiniers de cette planète et d’ailleurs. Une table à perpète, loin des sentiers battus, un pop-up de vie pour une vingtaine de convives invités à partager des moments d’exception autour d’une scène ouverte, sans plus de séparation entre salle et cuisine saisie dans le vif de l’instantanéité. Où Juan ne préparerait que des produits, viandes ou poissons en plus des légumes, qu’il aurait péchés et chassés lui-même. Un lieu qui ressemble de très près à sa future maison secondaire, point de chute et point de fuite à la campagne profonde dont il sera question encore d’ouvrir les portes pour œuvrer en communion créative avec les participants. Où ça ? Nul ne sait, Juan non plus. Il se tâte encore, entre Bretagne et Pays Basque son cœur balance. « Deux régions indépendantistes, avec des produits incroyables de la mer ou de l’arrière-pays. Deux peuples surtout à très forte personnalité. » Dans les deux cas de figure, ça ressemble comme deux gouttes d’eau au profil de Juan, vous ne trouvez pas ?

Andrea Petrini