Karime Lopez feat. Taka Kondo from « La Francescana » par Andrea Petrini
Par À la Piscine, il y a 4 semaines

Nom : Lopéz Moreno Tagle Kondo
Prénom : Ana Karime
Passeport : mexicano-italo-japonais, etc…
Profession : cheffe cuisinière, enfin en solo
: dès janvier 2018 à Florence, et en avant-première mondiale ici même à Lyon
Pourquoi elle : parce qu’elle booste la relève générationnelle et incarne le mondialisme multiculturel : prix d’honneur du « World Citizen » 2018 (cf : Ryuichi Sakamoto & David Sylvian, 2003)

Résumé des épisodes précédents : NY, printemps 2014. C’est là que, cachottiers, Karime et Taka avaient commencé à fricoter. Dans un flat communautaire à Brooklyn plein à craquer de cuistots, réunis pour un projet GELINAZ! top secret, à l’abri des regards indiscrets. Karime accompagnait alors Virgilio Martinez, le chef péruvien du Central à Lima. Taka Kondo avait, lui, été envoyé par Massimo Bottura, son mentor dont il est le second. Mais, assurent-ils, entre eux, il ne s’était – bibliquement – rien passé. Il aura fallu attendre 2015, lors d’une heureuse revoyure milanaise (« J’accompagnais Virgilio pour un dîner ») pour que l’amour éclate au grand jour. Ainsi à l’innocente question posée à Bottura en mars 2016, très tard dans la nuit : « Mais il est passé où Taka Kondo-San ? », le grand cuisinier modénais répondait du tac au tac : « Il doit être à l’aéroport à cette heure-ci. On est samedi et, une fois par mois, après le service, il prend le dernier vol pour Lima et sa fiancée, Karime. Ils passent le dimanche ensemble et dès le lundi soir, Taka rempile dans l’avion pour être à  temps à La Francescana, prêt et guilleret, pour le service de mardi à midi. »

Toutes les histoires d’amour fou ne finissent pas mal. La preuve, Karime & Taka se sont depuis mariés deux fois (au Mexique, au Japon). Mais avant, elle a fait ses adieux à Virgilio puis rejoint son chéri à Modène. « Au Central à Lima, j’ai beaucoup appris, l’étude de produits indigènes des Andes, les techniques de pointe. Maintenant que je suis une señora italienne, la dernière chose que je voudrais, c’est de refaire du fine dining. Ou de bosser chez Massimo coude à coude avec mon mari. »

Entretemps,  Karime n’a pas chômé. Des dîners sur mesure ici et là, du food styling pour le nouveau livre de Bottura (1) puis l’occasion tant rêvée : « Je vais ouvrir  un restaurant mi-janvier. À Florence, en plein centre, il sera rattaché au Musée Gucci, là où la marque de mode garde ses archives historiques. De la vraie cuisine mais cool, et dans une ambiance casual. Trente-cinq couverts seulement, un peu plus l’été avec la terrasse. Et surtout ouvert non-stop toute la journée. » C’est la politique du ni-ni, donc ni bistro ni gastro, « mais encore accessible côté prix et j’espère bien à mon image : cosmopolite ». De quoi se poser pour de bon et faire le bilan, pour l’ancienne étudiante d’une saison à la Sorbonne, de toutes ses années passées aux Grandes Ecoles : Santi Santamaria et Mugaritz en Espagne, puis Noma et l’immense Seiji Yamamoto au Japon. Excusez du peu.

À propos de Nippons : et Kondo-San dans tout ça ? Si on le soupçonne avoir déjà souscrit à l’abonnement Grand Voyageur pour s’assurer en haute vélocité chaque week-end le Modène-Florence A/R express auprès de sa Dulcinée (« on passera quelques heures en plus ensemble, Taka ne repartira que le mardi matin pour La Francescana »), le Tokyoïte reste sagement en retrait du projet. Quoique : « Il m’a déjà suffisamment aidée avec ses connaissances sur le terrain des produits de niche italiens. » Du régional, mais heureusement pas que. Niet au purisme locavore ou à la Préférence Nationale des produits obéissant au dogme du Kilomètre Zéro : « Je veux avoir une vraie liberté d’action, incorporer mes racines mexicaines, mon expérience péruvienne, ma condition désormais de néo-italienne… bref tout ce qui compose mon identité multiculturelle » pose-t-elle. En assurant que, ainsi disait l’autre, passées les bornes il n’y a plus de  limites. Et que le plus grisant c’est, justement l’interactivité « du pari de cuisiner mexicain avec des produits italiens ou d’ailleurs, incorporant aussi des influences japonaises – merci à mon mari – mais relues à la lumière de mon vécu de la cuisine nikkei péruvienne ». Pile poil ce qu’elle va faire à Lyon avec des produits bien d’ici.

Et si les plats qui composent le menu de ses deux dîners lyonnais ne seront pas forcément les mêmes qu’on retrouvera en janvier à Florence – « mais tout l’esprit oui ! » –, il y a du scoop dans l’air : « En Italie, pour éponger la faim ou les dégâts de la nuit, on a recours au rituel des Spaghetti de minuit. Je vais le réinterpréter, mais à ma manière avec des Spaghetti japanese style aux œufs de saumon ikura servis froids. Et dire qu’avant de débarquer à Modène je n’aimais pas les pâtes !!! » Et qu’est-ce qu’on dit ? Mille mercis au mari épanoui : we owe you one, Taka-San !

1) Bread is Gold, Phaïdon 2017

Andrea Petrini