Lukas Mraz par Andrea Petrini
Par admin, il y a 4 mois

Nom : Mraz
Prénom : Lukas
Age : 26 ans
Profession : chef hobo
Passeport : autrichien
Pourquoi lui : parce que sa raison sociale, c’est cuisiner « some crazy ass shit ».

La dernière fois qu’on l’a aperçu, c’était en mars, mais de dos, alors qu’il descendait avec son frangin à trois heures du matin dans la cave de son père, Herr Mraz, cuisinier viennois doublement étoilé. Un sac en bandoulière, Lukas n’avait que 3 heures à tuer. Avant de décoller sur le premier low cost pour  Berlin. « Fils de »,  Lukas n’a pas attendu 25 ans comme l’écrivain britannique Christopher Isherwood pour fuir le conformisme de son pays natal et se refaire une santé mentale à Berlin. La poudre d’escampette prise dès l’âge de 17 ans, ce fut avec une férocité œdipienne qu’il s’ingénia, encore imberbe, à tuer le paternel excellant dans la course méritocratique.

Que du lourd, des cuisines aux brigades militaires. A la dure, à la dure chez Jean-Georges Klein en Alsace à L’Arnsbourg, puis aux Pays-Bas à Zwolle chez De Librije. Et enfin, premier pied dans l’étrier allemand, chez le triplement étoilé Vendôme de Joachim Wissler. « Et là j’ai pigé que, à vingt ans passés, je n’avais bossé que dans des restaurants de luxe. Ça me faisait bizarre. Il devait bien y avoir autre chose dans la vie. »

D’où le tablier restitué à l’employeur et la découverte nocturne de l’électrique énergie berlinoise. Une ville qui bat depuis 1989 le rappel de toutes les minorités artistiques, bouillon de cultures en marge du marché, mais qui, côté cuisine, n’a pas encore su affirmer sa position de force « Il y a quatre ans quand j’ai commencé à bosser au Cordobar, premier wine bar nature du pays, Berlin avait quatre lustres de retard. En matière de restaus, on ne trouvait que le top du top à top tarots ou des guinguettes indignes de toute prétention.  On a apporté une dose de fun, on a mis toutes nos tripes à chaque service, injecté une dose d’improvisation dans la routine. Et finalement, aujourd’hui Berlin commence timidement à surfer comme déjà Paris sur la vague de la bistronomie. »

Attention : ne le cherchez plus au Cordobar. Lukas a repris la route. Pour mieux filer de près sa copine road manageuse de P.J. Harvey. Et réfléchir à what’s coming next. Lyon, déjà : « Parce que je ne connais pas. Je vais concocter un menu en quatre plats, avec du punch végétal. Mais du cuit, pas que de l’assemblage. Quelque chose qui fasse sens, pour l’esprit et pour le ventre, drôle et festif sans créer des apartés avec le festival Intérieur Queer, on est là pour s’amuser, non ? Et puis dimanche, je file perdre ma virginité chez Bocuse. Je vais y laisser tout mon fee avant de rentrer au pays ».

Mais rentrer où ? À Vienne ? « Même pas en rêve. C’est à Berlin que je vais ouvrir, un jour, un truc à moi. Pour l’instant, je prends mon temps, je bosse ici et là. Je fais du consulting pour mon père, je crée pour lui chaque mois une dizaine de plats, libre à lui de les intégrer à la carte de son restaurant ou pas.  Je viens de travailler tout un mois chez ma mère qui tient à Vienne une table de cuisine traditionnelle haute en couleurs. Je réponds à des commandes. Et je voyage, je fais des stages pour apprendre. Dans une ferme en Allemagne unique au monde qui fait des fromages ahurissants et notamment une crème avec plus de 80 % de matière grasse. En septembre, j’irai me poser au Japon chez des agriculteurs qui fermentent leurs légumes selon des traditions millénaires. Je vais prendre du bon temps… »

Avec en ligne de mire l’idée, de plus en plus proche, de se sédentariser un jour. « À Berlin, c’est sûr, ma ville d’adoption. Une capitale multiculturelle unique, je ne pourrais plus vivre ailleurs ». Think progressif, donc. À ce sujet, quelle est la musique qui tourne sans arrêt dans sa tête ? « J’écoute de tout, de l’électro, du rock indie et même du jazz. Mais ce qui me botte grave, c’est Radiohead dans toutes ses formes » dixit Lukas citant le groupe qui a le plus ouvert les portes du rock à l’Autre de soi. Et en cuisine, qui serait pour lui l’équivalent du groupe de Thom Yorke ? Il répond du tac au tac, sans hésiter : « René Redzepi. Il y a un avant et un après Noma. Il a fait basculer la cuisine dans la réflexion d’un autre millénaire. »

Il fallait s’y attendre. Plus progressive, ça n’existe pas…

Andrea Petrini

 

FOLLOW LUKAS MRAZ :

Vendredi 14 & samedi 15 juillet 2017 : Live À la Piscine, 20h00
Dimanche 16 juillet 2017 : les pieds sous la table chez Paul Bocuse, 13h15

Lundi 24 juillet 2017 : chez son mentor Jonnie Boers à De Librije (Pays-Bas) pour fêter son  26e anniversaire.
Dimanche 20 aôut 2017 : Lukas intègre la performance GELINAZ! does Upper-Austria (Chez Mühltalhof, Neufelden, Austria) avec 8 sound artists et 24 autres cuisiniers (May Chow, Dave Chang, Mauro Colagreco, Virgilio Martinez, Magnus Nilsson, Philip Rachinger, René Redzepi, Ana Roš…).
Septembre 2017 : un mois dans les champs de Tagikahara Farms au Japon pour faire fermenter légumes et matière grise.