Roberto Flore par Andrea Petrini
Par À la Piscine, il y a 3 mois

Nom : Flore
Prénom : Roberto
Âge : 34
Profession : chef chercheur Honoris Causa et Roland Barthes de l’insectologie
 : au Nordic Food Lab de Copenhague
Passeport : italien
Pourquoi lui : parce que à défaut des plus grands, il côtoie chaque jour les plus savants.

Dans une autre vie, on aurait classé « Bugs » avec ses congénères « Frogs » (1974), « Snakes » (1974), « Piranhas » (1978) en vrac dans le bric-à-brac de films animalo-horrifiques de la fin des années 70’s. Mais de nos jours, afficher Roberto Flore en haut du générique de « Bugs », docu ciné de l’Américain Andreas Johnsen sur l’alt food des années à venir, tient du signe de distinction. Car, disons-le, Robbie est une pointure, une autorité. En matière d’insectes, mais pas que, il est juste imbattable. Pour preuve : son livre tout juste paru dans la prestigieuse collection culinaire de Phaidon, « On eating insects : essays, stories and recipes » (1). Une mise à jour majeure sur le sujet ainsi qu’en même temps un Roman de Formation entre les lignes.

Ou comment un jeune garçon, tombé amoureux du chaudron grand-maternel, finit par quitter son île natale, la Sardaigne, pour rejoindre le Nordic Food, lab in vitro rattaché au Noma de l’immense René Redzepi. De garum en kombucha, de macération en art des fermentations selon les préceptes de son prophète Sandor Ellis Katz, voilà Flore qui pousse le bouchon toujours plus loin, liant le culte de la bonne chère (« la bouffe, quoi ») à la recherche appliquée. Quand il n’est pas aux fourneaux ou dans ses locaux de l’université de Copenhague (« tu veux goûter mon mezcal de fourmis ? »), il prêche la parole – un jour en conversation avec le patron de Google Europe, l’autre sur la scène des conférences des Ted Talks – de la nouvelle alimentation.

Le déclic ? Le cuisinier brésilien Alex Atala. « Il fut le premier à m’initier, il y a des années, à une espèce de fourmi amazonienne, croquante sous la dent, d’une incroyable fraîcheur avec son goût de citronnelle ! Insectes ou fermentations, chaque pays a sa tradition oubliée. Au Mexique, les œufs de fourmis, poêlés ou en gratin, sont aussi prisés et chers que le caviar. Mais on n’est pas obligés de traverser la planète entière. La Sardaigne n’est-elle pas célèbre pour son Casumarzu ? Un fromage des bergers de l’arrière-pays  que l’on sert plus que bien fait, littéralement à point : avec des vers vivants, prisés par les fins gourmets. »

Bonne nouvelle : Robbie est partout ces derniers temps. Même à Lyon. Citoyen du monde, il aurait pu prendre la citoyenneté de la République de Saint-Jean (« Avant l’été, j’ai habité deux mois rue Saint-Jean juste devant la cave Antic Wines de Georges Dos  Santos »), mais les aléas scolaires en ont décidé autrement. C’est seulement lors de la deuxième session de ses très universitaires cours lyonnais à l’Institut Paul Bocuse (« Ça se passe bien malgré tout, les élèves sont plutôt ouverts, quoique certains n’en croient pas leurs yeux et me prennent pour un chaman ») qu’il a pu répondre oui à l’appel de À La Piscine.

Au menu, un dîner d’exception en six stations, entre bistrologie et insectologie, s’amusant collectivement de l’extension du champ des possibles. Poudre de tomates et cire d’abeilles, Cœur de thon fermenté, œufs de sauterelles marinées, tagliolini italianissimes mais conçus en version spaghetti soba japonais, garum de larves d’abeilles et pour clore, mais avant la mystérieuse « Buzz Cream » en dessert – « Surprise! Surprise! » – un opus de pure world food mentale : « Ce n’est pas encore totalement finalisé mais il y aura du pain carasau, des fines tuiles friables qui sont pour les habitants de Sardaigne ce que le pain azyme est aux Juifs, servi avec une sauce très épicée façon  tacos mexicains. Et du faux lard de poulpe mixé cru avec, c’est le plat de résistance, des superbes crêtes de coq. Ce sera ma manière à moi de rendre hommage à la tradition régionale de Lyon et à l’un des plus grands cuisiniers de tous les temps, l’inoubliable Alain Chapel, qui avait beaucoup travaillé les crêtes de coq, surtout en ragoût. » De quoi donner ses lettres de noblesse aussi à l’Insectologie, science exacte s’il en est mais abordée ici dans sa version plus à la coule. Have fun!

Andrea Petrini