Sven Chartier par Andrea Petrini
Par À la Piscine, il y a 4 mois

SVEN CHARTIER, LE TAISEUX QUI DIT TOUT    

Nom : Chartier
Prénom : Sven
Age : 31
Passeport : français
Profession : cuisinier paysagiste (tant pis s’il n’est pas d’accord)
Où : chez Saturne, le plus lunaire des restaurants nature
Sa cuisine : instinctive et sentimentale
Pourquoi : parce qu’il forme avec Inaki Aizpitarte et Bertrand Grébaut l’iconoclaste Sainte Trinité de la bistronomie d’auteur.

Wait a minute ! Wait a minute ! Comment ça ? Cuisine paysagiste + instinctive et sentimentale ? Oui, on tient là le paradoxe qui résume toute la singularité de Sven Chartier. Un adorable taiseux qui cultive, presque contre son gré, l’équilibre instable de Saturne, table nature mais pas tout à fait. Rembobinons, s’il vous plaît. Alors que tous ses pairs adoptent, à l’aube des années 2010 une esthétique paupériste de bistrotiers portés sur le spleen passéiste, Sven, ni vu ni connu (quoique déjà  repéré chez Racines, auprès de son  mentor de vie Pierre Jancou) ouvre Saturne, à deux pas de la Bourse. On le qualifie d’emblée de janséniste, peut-être trop radicalement engagé dans la pureté végétale, trop perfectionniste dans la transcription de son paysage mental pour s’acoquiner avec la cuisine en live permanent du Chateaubriand d‘Inaki Aizpitarte (et une année plus tard du Septime de Bertrand Grébaut). Au jeu des références musicales, si le Chateau serait la noise de Sonic Youth  et Septime les mélodies de Kinks, dans quelle playlist fourguerait-on Saturne ? Notre avis : une compile enivrante où les Moody Blues seraient interprétés par la voix frêle de Stina Nordenstam  soutenue par les scansions  électroniques de Grandbrother, dernière période (Open, City Slang 2017). Il y a en effet chez Saturne le culte d’un classicisme fiévreux, de la construction savante derrière l’apparente simplicité. Ainsi que  tout l’attirail théorique du restaurant en phase avec son temps : circuit court de l’approvisionnement, bio-éthique et talibanisme des vins non traficotés. Et caetera et caetera.

Il aura fallu attendre, une fois n’est pas coutume, l’étoile Bibendum tombée en 2016 pour saisir à sa juste mesure l’importance cruciale de Saturne qui, malgré les apparences, n’est pas du tout la première ambassade de la cuisine nordique en France. Un restaurant exigeant, de puristes, oui  – mais übergénéreux, construit aussi en réaction : « On a toujours été sans concessions. On ne voulait pas plaire à tout le monde, mais faire juste ce qu’on voulait faire. Il fallait se définir par rapport à une époque : retrouver une gestuelle, une précision des saveurs, un héritage des cuissons, de la maîtrise du feu quand, en ces années-là, tout le monde ne jurait que pour cette merde des cuissons sous-vide… » Le lecteur avisé pourra combler  le sens en suspens en ajoutant aux points de suspension les noms de grands maîtres qui furent les guides spirituels de Sven pendant ses années de formation : Arnaud Daguin aux Platanes  (« J’avais 17 ans, Arnaud partait tous les matins au marché, j’étais seul à faire la mise en place jusqu’à 15 heures, je revenais après la pause à 17, on envoyait nos 25 couverts en live, on terminait jamais avant 2 heures du matin. Sûr, c’était à l’ancienne, on bossait 80 heures par semaine, à la dure, mais cela a été l’expérience formatrice de ma vie ») puis évidemment Alain Passard à  L’Arpège. Où, pendant ses deux années et demie de permanence, Sven  croisa son pote Bertrand Grébaut. Tous les deux en reviendront changés à jamais. « Passard te laisse très libre. Il t’oblige à te sortir les doigts du cul, à  t’exprimer tout en restant à l’intérieur d’un cadre donné. Alain n’est pas un grand communiquant, hors fourneaux c’est évidemment autre chose, il ne te parle pas, ne t’explique rien, te force à comprendre sur le tas, c’est très insidieux et enrichissant. »

Fort de ses expériences et de son passage chez Racines où il rencontre Ewel Le Moigne, sommelier et futur associé, Sven conçoit Saturne comme un  espace de liberté, de réflexion. « On était seuls, ce genre d’endroit en 2010 n’existait pas. On a donné l’impression d’être moins un bistro qu’un restau aux airs gastro, avec une cave nature tellement radicale qu’on nous a pris pour des provocateurs. Je me demande si au départ on n’a pas poussé les codes trop loin, les gens avaient du mal à comprendre  l’esprit clean du restaurant qui pour nous était gage de transparence. Il a fallu se construire, s’enraciner, trouver notre propre équilibre. » Dans la pratique et dans l’action – sans bavardages ni putassières prises de position.

Voilà le punch de la cuisine de Sven Chartier : une radiographie au quotidien de ce qu’il est. Tel qu’il est. Certes, l’aventure se construit à plusieurs. Et les historiens écriront un jour que l’arrivée entre ses pattes de son second, Lorenzo Lunghi, a contribué à modifier la donne. L’Italien, dandy frisouillé aux moustaches érectiles, fort de dix ans passés à seconder Fulvio Pierangelini, un autre Grand Maître taiseux, a apporté un ensoleillement laid back, un modus plus extraverti dans les constructions retenues de Sven. « On s’entend comme deux larrons. Nous venons tous les deux d’expériences similaires, lui Pierangelini, moi Passard, il y a avec Lorenzo  un feeling patent, des choses qu’on ressent conjointement et qui ne s’expliquent pas. »  À deux, ils forment un binôme hors norme : Sven le Zen, Lorenzo le Feu Follet. Naturel alors que le Parisien embarque le Rital dans ses valises pour ses  deux dîners  lyonnais. Histoire de présenter A la Piscine une version, la plus conforme à la saturnienne matrice originelle, d’une cuisine conçue pour être écrite dans l’instant. « Avec un peu de chance, fin mars ce sera le début du printemps. D’où ce  menu de pré-saison, léger et enlevé pour sortir de l’austérité de l’hiver : du poisson avec de l’eau de piment de Senise fumé, des Seiches avec de la verveine et du lait ribot, du Canard aux châtaignes et yuzu et pralin de graines – des produits et saveurs francs, en entre-deux ».

L’occasion aussi de découvrir Lyon qu’il ne connaît pas (« j’y suis passé très petit avec mon père, proviseur à l’Education Nationale qui passait tout son temps libre à cuisiner chaque soir, ce sont ses dîner en famille qui m’ont poussé à 17 ans vers le monde de la cuisine ») et de laisser Lorenzo Lunghi, belle gueule à la pilosité de hipster, faire un tantinet son intéressant en ville. Avis aux groupies qui auraient craqué  en le matant sur les pages de Vanity Fair et QG : si l’après-midi vous ne le trouvez pas A la Piscine en train de mouiller sa chemise en pleine prépa, c’est qu’il est parti en douce se refaire une beauté chez Yuri Morales et son salon d’artiste coiffeur derrière la place des Célestins. Qui pourra peut-être faire aussi des miracles avec les boucles rebelles de Rodolfo Guzman lorsque (les 17 et 18 mai) ce sera au top chef  GELINAZ! de Santiago du Chili d’impressionner la gentry féminine (mais pas seulement) devant et derrière les fourneaux de À La Piscine.

Andrea Petrini