La cuisine


À la Piscine invente et partage avec ses invités ce qui met l’eau à la bouche : une cuisine généreuse et de qualité, une cuisine amicale avec des produits issus de notre région et des vins bien choisis. Une cuisine qui reflète les aspirations contemporaines de partage, d’authenticité, mais aussi de proximité et d’éco-responsabilité : que cela soit beau, bon, local, artisanal, avec une offre de qualité à toute heure de la journée.

Ce sont aussi des influences et des inspirations que nous avons envie de confronter À la Piscine : une culture de la table et du moment partagé, aussi bien en salle qu’en cuisine.

© Mat Despeysses

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Le chef : Delphine Gabillard

par Andrea Petrini

Pour Lyon « cette ville que je commence à découvrir depuis juste six mois », Delphine Gabillard a même fait ses adieux à Alain Ducasse. Cinq ans à la dure sur le pinacle de la principauté monégasque, ça forme la jeunesse. « Avec pour mentors Franck Cerrutti, Patrick Laine et Pascal Bardet, dans les cuisines ducassiennes du Louis XV et de La Trattoria, j’ai appris le culte du produit, le plaisir d’en chanter la fraîcheur, d’en mettre en lumière leur vérité. Il n’y a pas que des produits nobles dans la vie. Pour moi, le vrai luxe est la générosité, le souci des détails que l’on peut exprimer même dans une cuisine plus simple, quotidienne. »

« Je suis une viandarde, plus pour une cuisine conviviale, de goût et de protéine, que pour une option uniquement végétale. (…) Mon objectif, c’est de faire de À la Piscine un lieu cool, vivant, mixte, totalement de partage et ouvert sur la ville, pour un public jeune et curieux. Une nouvelle adresse accessible à tous où les nuitards invétérés pourront cohabiter, à toute heure de la journée, avec des familles, et aussi les enfants, pour goûter une bonne cuisine de marché » précise Delphine.

« À la carte et au menu, on trouvera midi et soir pas mal d’assiettes à base de légumes, très excitants à préparer. Mais j’adore aussi cuisiner de la viande. Une Côte de bœuf cuite à la perfection dans son jus, avec du beurre et un peu d’ail, peut être tout simplement renversante. N’en déplaise, en tant que cuisinière je ne veux pas renoncer à ce genre de plats. » 

Et toque !

Le potager


© Mat Despeysses

– Le potager : 4 carrés variés avec au choix la tomate « délice du jardinier », la courgette « ronde de nice », le concombre « arménien », des laitues, le concombre « épineux », l’aubergine « blanche », le  fenouil « bronze » et quelques fraisiers pour les gourmands avec «cigaline» et «mara des bois ». Le cinquième carré s’est porté sur un choix de variétés anciennes , voire locales pour certaines avec un poivron « trompe d’éléphant », une tomate « merveille des marchés », une blette « blanche de lyon », une courge « blanche de lyon » et une aubergine de Barbentane.

Les pieds de potager ont été produits par les élèves du lycée horticole de Dardilly, sous le regard affûté de Xavier Bunker.
Toutes les variétés ont été choisies grâce aux fruits de riches échanges entre le chef de À la Piscine, Delphine Gabillard, et Tarvel.

Les plantes aromatiques habillent l’oculus avec une large collection d’aromatiques : thym, sauge, mélisse, ciboulette, tanaisie, aneth, oseille, estragon, cerfeuil, lavande, menthe…

Toutes ont des vertus thérapeutiques : par exemple, en usage externe, la menthe a des vertus antiseptiques. Les feuilles fraîches s’utilisent en cataplasme sur les piqûres d’insectes ou des contusions. En usage interne, elle est tonique et anesthésique.
Le romarin, lui, est digestif. Il stimule la circulation et aide dans les états de fatigue et d’hypotension. En friction ou en bain, il est tonique et favorise une très bonne circulation sanguine. Enfin, le thym a des propriétés antibiotiques qui renforcent les défenses de l’organisme dans les affections respiratoires. 

– Tous les plants sont issus d’un producteur bio.

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La Vallée du Rhône au coeur de notre carte des vins


En écho à son incroyable situation en surplomb du Rhône, À la Piscine fait, pour sa carte des vins, le choix de l’immense richesse et de la diversité de la vallée du Rhône.

Du nord au sud, notre carte mettra en avant les deux ensembles d’appellations : d’une part la vallée du Rhône septentrionale, de Vienne jusqu’à Valence (Côte-rôtie, Condrieu, Saint-Joseph, Crozes-Hermitage…), d’autre part la vallée du Rhône méridionale, de Montélimar à Avignon (appellations Grignan-les-Adhémar, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, muscat de Beaumes-de-Venise, Vacqueyras…).

© Mat Despeysses

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Notre carte des bières avec Duvel


© Mat Despeysses

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En écho à la carte des vins, À la Piscine propose une carte de bières de spécialité qualitatives et brassées avec passion, avec la Brasserie Duvel Moortgat.

« La Brasserie et la grande cuisine ont une série de points communs ! Dans les deux cas, seuls les meilleurs ingrédients donnent satisfaction. Elles nécessitent une technique éprouvée et, naturellement, une bonne dose d’amour et de métier. » Michel Moortgat, CEO du groupe Duvel Moortgat. Pour que la bière devienne un art de vivre, À la Piscine propose des accords mets et bières, une approche originale et infinie pour les papilles.