Rodolfo Guzman : chef invité n° 16 du 21 février 2019 au 22 février 2019

Après avoir noué des liens avec les départements 
de chimie, de biologie 
et de botanique de son université locale afin de mieux comprendre les ingrédients extrêmement variés du Chili, Guzmán a associé le savoir ancestral et les techniques de cuisine des tribus locales indiennes Mapuches afin de créer ou de révéler, et d’affiner, le garde-manger de sa nation.
Plutôt que de se limiter
aux fruits, aux céréales,
à la viande et au poisson, Guzmán a creusé pour inclure des racines, des fleurs et des algues dans sa cuisine remarquable, gagnant ainsi sur les critiques alimentaires internationaux.

Son restaurant a été classé 27e sur la liste des 50 meilleures au monde.

Son portrait par Andréa Pétrini ici


PRÉNOM : Rodolfo
NOM : Guzman
Age : 41
ETAT CIVIL : marié avec Alejandra, carte Famille Nombreuse en poche (2 filles : Margarita et Olivia, et deux garçons : Raimundo et Bernardo)
PROFESSION : cuisinier chilien engagé
OÙ : chez Borago, Santiago du Chili
POURQUOI LUI : parce qu’il est, avec son pote Virgilio Martinez du Central à Lima, l’incarnation d’une cuisine audacieuse qui creuse sa propre identité latino-américaine
MAIS ENCORE : il professe en prophète un tantinet encore incompris en son pays le parti pris d’une cuisine endogène, allant bien au-delà de l’utilisation des plantes, fleurs et produits indigènes des grandes étendues sauvages chiliennes. Bien peu Candide, quoique radicalisant à l’extrême la position de Voltaire, « Cultive ton jardin », il sait glaner tout ce qui pousse autour, revendiquant de surcroît l’invention d’une cuisine chilienne qui n’oublie pas ce qu’elle doit aux indiens Mapuche.
SIGNES PARTICULIERS : à défaut de Légion d’Honneur, Rudy Guzman a rejoint depuis juin 2013 le groupe de cuisiniers de post-avant-garde GELINAZ ! (gelinaz.com) où il figure, en bonne compagnie, avec Inaki Aizpitarte, David Chang, May Chow, Mauro Colagreco, Yoshihiro Narisawa, Magnus Nilsson, René Redzepi, Jock Zonfrillo, parmi les trublions de la planète food.


Réservez ce dîner exceptionnel en 5 plats

1 service unique à 20h00
Les jeudi 21 et vendredi 22 février

Tarif : 79 euros
Réservez (sélectionnez 21 ou 22 février)


Menu unique en 5 plats :

Fleurs rôties « à la Van Gogh »

Gâteau de Palourdes et bouillon de racines mutantes

Tête de poissons au Rescoldo et Caldillo de Congrio

Agneau Patagonien « Cuit à l’inverse »

Glace brulée et rose de l’année, sandwich à la crème glacée d’Atacama


Accords mets et vins associés :

Accords mets et vins
5 verres 6cl : 29 €
5 verres 12cl : 55 €

Fleurs rôties « à la Van Gogh »
Champagne Chaméry 1er Cru. Domaine Clément Perseval
Champagne Naturelle Biodynamie (Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier)
Élégant et harmonieux, il offre des bulles fines et vives aux arômes élégants et fruités.

Gâteau de Palourdes et bouillon de racines mutantes
Saint-Aubin 1er Cru La Chatenière 2017 – Domaine Joseph Colin
Vin blanc biologique (Chardonnay)
Il révèle des arômes d’agrumes et de fruits à chair blanche. La bouche est précise, riche et élégante
.
Tête de poissons au Rescoldo et Caldillo de Congrio
Laïs blanc 2016 – Domaine Olivier Pithon
Vin blanc naturel (Grenache blanc et gris, Maccabeu)
Notes florales très fraîches avec un bois discret, suivi d’une surprenante minéralité.

Agneau Patagonien « Cuit à l’inverse »
Saint-Chinian Les Sortilèges 2016 – Domaine des Eminades
Vin rouge biologique (Syrah, Grenache, Carignan)
Intense et subtile. Boisé et complexe sur un fruit mûr.

Glace brulée et rose de l’année, sandwich à la crème glacée d’Atacama
La Vie en Rose 2016 – Domaine du Rêveur
Vin blanc biologique et biodynamie (Gewurztraminer)
Belle bouche ample et délicate, quelques parfums de rose et de printemps