Les garçons en cuisine, by Andrea Petrini
Par Julien Roche, il y a 1 mois

NOMS  /  PRÉNOMS : Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi, Benedetto Rullo

ÂGES : 31,  31 et 29

NATIONALITÉ : toscane

ÉTAT CIVIL : avec cette jeunesse cachottière et dépravée, on ne sait jamais…

OÙ : leur restaurant « Il Giglio » est sis dans le centre historique de Lucca, exquise ville de l’arrière-pays  toscan qui vit dans les années 80 l’éclosion du génial chef Cesare Casella et est aujourd’hui le quartier général d’une résistance acharnée au retour à l’ordre – et pas que  culinaire –  qui nous guette tous.

LEUR CUISINE : contemporaine, compréhensible, confortable, goûteuse, inspirée, européenne, qui ne la ramène pas,  etc.

POURQUOI EUX ?

Oui, pourquoi dans le vivier de Lucca les choisir eux et pas, au hasard, l’histrion Cristiano Tomei qui s’apprête à quitter dans quelques jours son restaurant à l’intérieur du Musée d’Art Contemporain pour en ouvrir  un autre taillé à la mesure de son exubérante démesure ? Pourquoi ces trois larrons du Giglio et pas, toujours au hasard, Damiano Donati de « Il Punto », alter-bistrot aussi extraparlementaire que « Le Chateaubriand » du militant basque Inaki Aizpitarte à Paris ? 

RÉPONSE A LA QUESTION CI-DESSUS : Parce que ce triolisme de garçons en cuisine sans rôles préétablis ça ne court pas les rues, surtout par ces temps de retour de la morale au galop, alors on est preneurs et pas qu’un peu.


Avouons-le, ce fut assez difficile de les choper tous les trois dispos et rasés de frais au téléphone au même moment. 

« Faisons le call dimanche ou lundi, à 11 heures. Avant que Lorenzo décolle pour la Thaïlande. »

Oui, chef ! Et Benedetto, sera-t-il là lui aussi ?

 « Bien sûr, quand quelqu’un est absent, l’autre rapplique au pied levé. » C’est pratique lorsqu’on mène de front un restaurant à trois. Les idées circulent, fusent, fusionnent. Nul ne sait à qui elles appartenaient à l’origine de leur débordement collectif.

 « Souvent les plats naissent ainsi, juste au détour des rencontres » dixit Benedetto. 

Et Lorenzo de préciser : « Véridique, il n’y a pas entre nous un modèle de cursus créatif unique. On s’adapte aux circonstances. La plupart de nos plats sont presque nés par hasard, n’est-ce pas les gars ? » 

Et là, ils se lancent tous les trois dans le récit épique de ce workshop impromptu lorsqu’un jour un copain vigneron débarqua au restau avec plein de marc de raisin. L’occasion faisant les larrons, ça leur donna deux ou trois idées bien hérétiques. Comme faire par exemple une extraction du marc jusqu’à obtenir « une sorte de bouillon aigre-doux mais assez tannique, à utiliser dans sa version bien concentrée avec  des spaghetti ». Oui, mais pas n’importe lesquels « ceux qu’on propose dans le menu dégustation comme troisième scansion du plat de pigeon juste avant le dessert. On les sert chauds avec des flocons de terrine de foie de pigeon d’abord congelée puis râpée. Un plat qui dialogue à sa manière avec les Spaghetti froids aux huîtres et lard qu’on va proposer à Lyon » rajoute au téléphone l’un des trois  – et là on a perdu le compte, on ne sait plus qui parle ou qui fait quoi. 

En tout cas, en règle générale ils sont tous les trois fatalement d’accord. « Lorsque l’artiste Andrea Salvetti, originaire de Lucca, nous présenta sa collection de sculptures culinaires, toute une gamme d’objets souvent réalisés pour développer des cuissons alternatives avec le chef Paolo Lopriore, on a eu une idée fulgurante. » Accrochez-vous, voici que déboule une variante de la parabole de l’œuf et de la poule : qui a précédé l’autre ? la poule qui pond l’œuf, ou l’œuf d’où est sortie la poule ? – même si dans notre cas il s’agit un canard. « On a utilisé la sculpture métallique de Salvetti comme un œuf hermétique, d’ailleurs ça y ressemble vraiment. Ce qui nous a permis de cuire doucement le volatile  avec plein d’herbes aromatiques, du gin et une poignée de genièvre, dans une version au final assez étonnante d’un canard qui aurait, au niveau de la texture fondante, été bouilli. Mais dont l’intensité aromatique des herbes utilisées évoque de plein fouet dès l’éclosion de ses vapeurs un vrai canard rôti. »

Pourquoi faire réglo quand on peut se débrouiller autrement ? Pourquoi débarquer à Lyon à bord de l’un des trois confortables vols réguliers qu’Air France propose quotidiennement sur la ligne Lyon Saint-Exupéry/Florence alors qu’on peut dévaler 637 km coincés à trois dans un utilitaire pointé vers l’autoroute du Soleil envahie par le brouillard ? « On vient en voiture parce que c’est moins cher, c’est plus pratique pour la came et le matos qu’on embarque avec nous. Et aussi parce que, tout de suite après nos dîners, on va se payer une virée dans les vignobles. Idéalement, on voudrait frapper à la porte de Jean-François Ganevat dans le Jura. Pour repartir, si tout va bien, avec quelques cartons. On adore ses vins mais ils sont tellement difficiles à dénicher en Italie… »

La confrérie du Giglio aime ses vins plutôt vachement très assez nature (avis à Nicolas, le sommelier de La Piscine). « Frais, minéraux avec en option même un peu d’oxydation », dixit Stefano (on a reconnu sa voix à l’autre bout du combiné et de la conf call) en évoquant les vins jurassiens. « On kiffe surtout les blancs. Dans  un rouge on cherche également le fruité et la fraîcheur. » Voilà un exercice stylistique qu’on suivra avec un fort intérêt dès leur débarquement lyonnais (avis au Fans Club féminin : les trois garçons ont tous leur loge au Mama Shelter) alors qu’ils annoncent en gros titre un menu fatalement « inspiré par la saison, avec un max de gibier, fruits rouges, champignons et des plats droit au but du goût ». 

On dirait presque une autre définition de leur approche « sans formalismes ni volontarisme, une cuisine que l’on peut apprécier en se lovant dans une maglietta bianca ». Traduction : en T-shirt blanc (et des baskets en guise de souliers, NDLR) même si, en connaissant leur popote tranchante, on serait plus adeptes du smart casual comme consigne vestimentaire. Craignent-ils de passer pour des garçons décidemment  overdressed  lors de leur blitz rhônalpin? « On ne connaît pas Lyon. On sait que c’est la ville de Paul Bocuse, que c’est la capitale de la plus grande cuisine française. Voilà, c’est à peu près tout… Non, à vrai dire, en lisant les journaux, on a aussi appris que Lyon est renommé pour être la ville des émeutes, des banlieues en flammes et de la guerilla urbaine… »  Sûr et certain, on les verrait bien à la Une du Progrès…..