Emily Harris par Andrea Petrini
Par À la Piscine, il y a 8 mois

Nom : Harris
Prénom : Emily
Âge : 29
Passeport : Américoréen
Pourquoi elle : Who else sinon ?
Aujourd’hui : Pour l’instant on la trouve encore à Kobarid, en Slovénie.
Et demain ? Va savoir… Catchez-là à la Piscine if you can

Emily fait sa strange

Sa vie est un roman. En Pléiade, un seul volume ne suffirait pas. Aura-t-elle un jour le temps d’écrire ses mémoires, de les fixer pour la postérité? Millenial Emily, comme toutes les filles et les garçons de son âge, est du genre bouche-à-oreille. À vous chuchoter au coin du feu, pinçant l’air de ne pas y toucher les douze cordes de sa gratte, les pommettes rouge flamme, dévoilant les plus intimes pages de ses errances. De sa voix timide de petit oiseau unplugged, elle pourrait se la jouer Foodstock fan, faisant son alt-Carla Bruni Rive Gauche-du-Rhône. Mais il lui suffit d’un rien, d’une blague assortie d’un vin sémillant, d’un souvenir débité avec la franchise désarmante d’une héroïne victorienne pour que ses yeux s’illuminent. De la gorge, du ventre s’élève alors un rire rauque et puissant, guttural et viral, bakhtinien en diable (Mikhaïl, hein !) balayant tout sur son chemin. Oui, la Harris, elle est comme ça. Elle fait la morte, l’abonnée absente, réécrivant encore et encore le menu pour À La Piscine que pourtant elle avait promis/juré de nous envoyer depuis trois semaines déjà.

On l’imagine alors en hobo, guitare en bandoulière, squattant à la dérobée les trains de nuit qui traversent ses pays d’adoption. Sans nostalgie ni trémolos dans sa voix, elle nous en dit moins de sa Corée natale, découverte de vivo seulement au sortir de l’adolescence, que de la bougeotte qui l’a toujours animée, jonglant entre choix de la vie (« pendant longtemps je me suis vue en future journaliste, mais c’est pour l’envie de rejoindre comme violoncelliste le New York City Ballet, que j’ai failli faire vœu d’obéissance au Conservatoire. Mais j’étais jeune, je voulais voyager, voir le monde, et j’ai tout laissé tomber »). Au bon endroit au bon moment : elle a le chic de dribbler, d’un poste de serveuse l’après-midi dans un steakhouse de Chicago, au rôle de stagiaire enrôlée en cuisine le matin. Puis de faire hop, hop, hop entre les trois tables les plus hip de Portland – OX, Paley’s Place et Le Pigeon – avant de décamper, un rien désabusée, et là on cite et on ouvre les guillemets « parce que la scène culinaire de Portland était, et demeure formidable, une vraie usine à talents encore aujourd’hui trop confidentielle aux USA, mais la ville me parut trop libérale, trop laisser-aller pour une fille comme moi qui a besoin d’un cadre défini. » Litote, euphémisme, à vous le choix.

En tout cas, adieu Portland et Gus Van Sant (« hélas, je ne l’ai jamais croisé »). Deux années et quelques ellipses plus tard, voilà Emily, une carte Interrail en poche peaufinant son Roman de Formation en foulant le sol de la Vieille Europe. Certes, entretemps elle a mouillé comme il se doit sa chemise à Chicago chez Pakashi, top table japonaise on ne peut plus gastro (« mais qui le dimanche se transformait en bar à nouilles asiatique : génial !), puis intégré, excusez du peu, Alinea, le trois-étoiles à tenue expérimentale exacerbée de Grant Achatz. « Là, on m’a parlé de Noma, je ne connaissais pas mais, mon stage ayant été accepté, comment refuser ? » Noma, non… mais…

Trois mois au front, un saut sans parachute (« Je découvrais tout en même temps, la cueillette d’herbes sauvages, les fermentations, les liens soudés 24h/24 d’un restaurant qui a la force d’une communauté… J’étais peut-être trop jeune et naïve, pour en saisir toute la portée révolutionnaire. »). Puis, dans l’espoir de prolonger son séjour en dehors de l’espace Schengen, elle découvrit le désarroi de la réfugiée en plein hiver norvégien. «Tout y était si cher… J’ai failli y mourir de faim et de froid. » Adieu aussi à Oslo donc. Quitte à y revenir, bien plus tard, par la porte principale de Maaemo, le lunaire trois-étoiles du jeune astre de la cuisine nordique, Esben Holmboe Bang. Mais, attention, seulement après s’être encartée au groupe militant pour la cause de la Savoie Libre et Indépendante, à La Bouitte de René & Maxime Meilleur. Encore une fois, elle a du flair la Emily : « Je suis arrivée dans ce trois-macarons à Saint-Martin de Belleville la nuit tombée, en pleine saison d’hiver, il y avait de la neige partout, pile au moment du repas du personnel. J’étais sans un sou, littéralement frigorifiée, les Meilleur ont eu pitié de moi, il y avait les loups dehors, ils m’ont gardée. Je suis restée chez ces gens extraordinaires six mois durant. En partant, j’avais les larmes aux yeux… » Douce France, éternelle terre d’accueil, comme dirait Emmanuel Macron.

Bon, Emily, on accélère stp? On en serait déjà au tome 2 de La Pléiade, entre Causette et Bernanos si, juste avant de devenir un emblématique cas d’inadaptation sociale, elle n’avait pas entendu parler d’un restaurant familial, encore sous les radars de l’affolement planétaire, mais déjà sur la pente ascendante de la consécration médiatique. Voilà donc la Coréenne Errante rejoindre, en janvier 2016, sa nouvelle famille d’accueil. Ravie de découvrir, gîte et couvert, dans la verte vallée de Kobarid, la cuisine inspirée d’Ana Roš, reine de la nouvelle république de Slovénie, pile dix jours avant qu’on l’accable du titre de Best Female Chef 2017. Et que des milliers et milliers de prédateurs gourmets y débarquent au pied levé.

« Deux années qui ont passé comme un éclair. Quand j’ai posé mes valises chez Ana, j’ai enfin touché de près tout ce que j’avais trop longtemps cherché. Une maison, une vraie. Avec une âme, une famille soudée. Un espace créatif en prise directe avec la nature, enchanteresse comme nulle part ailleurs. Et bien sûr, des produits extraordinaires, sauvages ou cultivés, entre plaine et montagne. J’enrichis mon espace expressif au quotidien, à la lisière de plusieurs cultures et pays. » L’Italie, l’Autriche, les Balkans, les pays d’Europe Centrale. Les rivières cristallines où se baigner l’été et les hivers rudes où l’on survit en chassant sangliers, lièvres, chamois et ours. « Au fait, as-tu déjà goûté des joues d’ourson cuites délicatement à la cocotte ?  »

Et à la question que l’on se pose, la Harris va-t-elle passer en douce la douane de Saint-Ex avec un baby bear dans ses valises ? la réponse est, triple hélas ! non. « Je n’ai pas encore finalisé mon menu pour À la Piscine (1). Je veux travailler, sûr et certain, avec les produits de la région lyonnaise. Mais j’amènerai aussi avec moi des fromages des alpages slovènes, de l’huile de graines de courge, du vinaigre du Frioulan Josko Sirk et aussi du miel extraordinaire de la contrée de Kobarid. Ainsi que du pollen et de la cire d’abeille. » Pour en faire quoi ? Nul ne sait. On insiste : et si tu nous concoctais pour de vrai des pattes d’ourson confites au balsamique ? Cela ferait au moins la joie du repas du personnel. « Non, pas d’ourson, attends-toi plutôt à un menu ni d’ici ni d’ailleurs, très funky je l’espère, à moitié slovène et à moitié coréen – non plutôt 65% coréen et 35% slovène, avec plein de surprises. »

Impossible de lui tirer les vers du nez. Sinon que oui, c’est-à-dire non, ça ne sera pas du tout, mais alors vraiment pas du tout du fine dining (« Ce n’est pas du tout ma came », s’esclaffe-t-elle d’un rire contagieux). Le mot d’ordre est enfin lâché : partager sinon rien. En version family style, plein de plats servis en même temps, à la coréenne, tous piochant à la même enseigne et assiette. Des bouillons, du mijoté épicé ? Emily fait l’intéressante, promet qu’il sera question d’un terroir imaginaire, détourné. A l’instar de la frika slovène, des pommes de terre gratinées avec fromage, œufs, feuilles de navets et tout ce qu’on veut ou ce qu’on a – mais qu’elle préparera condimentée avec du kimchi, sauce piquante qui est aux Coréens ce que la moutarde est aux Dijonnais.

Et puis, attention : spoiler, il y aura aussi un hommage à Ana Roš. Rien de moins que le plat fétiche de son restaurant Hiša Franko revisité et remixé. Un roast beef aussi inoubliable qu’immémorial, célébré tous les dimanches dans ses cuisines de Kobarid et cela depuis des décennies. « Je n’ai jamais mangé meilleur roast beef. Parole de globe-trotteuse. On vient de toute la Slovénie, d’Italie, d’Autriche et même de Hongrie rien que pour ça. Ana ne pourra jamais ô grand jamais l’enlever de la carte. Ce serait illico l’émeute générale » sourit-elle en avouant à demi-mots : « Le mien sera quant à lui très fermenté, tout aussi aromatique et élégant, mais différemment épicé, disons avec moins de basses et plus d’aigus. On verra. Il y aura peut-être à côté des betteraves crémées et fumées, une tuerie. Et peut-être que oui, peut-être que non, ch’sais pas, je me tâte encore, une salade d’hiver de différentes chicorées mélangées. De l’amertume sur le sucré, des épices en guet-apens. »

Arrête Emily, fais pas ta Strange. Nous, on salive, on bave déjà. Tant pis pour le menu définitif, il faudra – on l’a compris – patienter. Jusqu’à l’opening night ? Atttention Emily, les trois coups sonnent déjà…

Andrea Petrini

1) À l’heure où nous écrivons ces quelques lignes, à l’avant-avant-avant veille de Noël, on l’avait bien deviné. Appelons cela pour l’instant « la surprise du chef ».