Gianluca Gorini par Andrea Petrini
Par A La Piscine, il y a 4 semaines

Prénom : Gianluca
Nom : Gorini
Age : 35

Profession : chef-patron derrière le tautologique « daGorini », chez Gorini, façon de revendiquer, à l’usage des distraits,  son territoire et son champ d’action  – chez soi.

Etat civil : pas encore marié malgré les treize années passées dans le péché avec Sara, le mère de son fils Giulio.
Sa cuisine : pointue, enracinée, tranchante de clarté.

Pourquoi lui : parce que c’est l’une des voix les plus singulières de la nouvelle garde transalpine.

Mais encore : parce qu’il est  arrivé en tête du peloton des cinq restaurants shortlistés pour  la catégorie  ‘Nouveauté de l’Année’ à la première édition des World Restaurant Awards qui a eu lieu à Paris le 18 février 2019.

Vous aviez adoré Pier Giorgio Parini  live à La Piscine au printemps dernier. Vous aviez craqué pour le Boys Band du restaurant Il Giglio, même lieu, même ovation en décembre 2018. Préparez-vous, sortez le champagne : Gianluca Gorini débarque pour la première fois à Lyon. Il ne parle pas un traître mot de français. Mais il a dans sa sacoche en bandoulière (c’est le désespoir de sa pauvre chérie, il ne s’en sépare jamais – de la sacoche, pas de sa femme) un lexique culinaire qui n’appartient qu’à lui. Autant le dire, Gianluca Gorini pratique un esperanto qui touche le plus grand nombre même si ses inflexions idiomatiques semblent découler du sanscrit. On l’approche alors en parfaite langue étrangère, avec sa part de mystère, sa maîtrise de l’ellipse, cette hybridation en pureté qui évoque les grands mythes éternels d’une Emilie-Romagne, sa région natale, à l’avant-garde des réminiscences paysannes. Le présent transfiguré dans une intime épopée en phase avec  les résonances du passé.

On pourrait céder aux louanges de la rhétorique, disséquer son penchant pour l’acidité, la pratique de l’amertume qui relie chez lui, au plus profond de l’imaginaire national, le nord au sud de l’Italie. Un artiste le Gorini, on vous dit. Un vrai de vrai, un électron libre qui fait toujours profil bas pour mieux frapper plus haut et plus fort. Pour tout dire, il a la carrure du grand introverti, mais aussi celle du créateur de rôles et d’idées capable d’invoquer dans l’assiette des surgissements telluriques aussi novateurs dans la dévastation de l’ordinaire qu’une mise en abime scénique de Romeo Castellucci, le célèbre dramaturge de Cesena, bourg natal à quelques dizaines de kilomètres du village de Gorini.

Si l’on fait autant cas de Gianluca, et franchement on n’est pas les seuls – à ce que l’on sait, même Michelin, avec le suivisme qui lui sied si bien, s’y intéresse de très très près – c’est que le garçon a vraiment tout pour plaire.  Il travaille en famille, en économie de quasi-suffisance. Ouvre ses portes au plus grand nombre – 40 heureux deux fois par jour – triant ses formules menu, carte, dégustation comme autant de clés de lecture –    soft, intense et la totale  – pour une immersion graduelle. « Si on m’avait dit, il y un an, à la veille d’ouvrir mon restaurant, que des gens auraient traversé la moitié de l’Italie ou seraient carrément venus de France, d’Angleterre ou d’Allemagne pour venir dîner chez moi je les aurais pris pour des fous. Nous sommes une toute petite structure, vraiment minuscule. Je crois à cette indépendance farouchement revendiquée. A la détermination à contre-courant d’autres cuisiniers de ma génération qui creusent un parcours singulier sans dévier de la route qu’ils ont tracée. Je pense à la démarche de  Paolo Lopriore, mon mentor, le poète qui m’a appris lorsque je travaillais chez lui à la Certosa di Maggiano près de Sienne, la radicalité de la simplicité, mais aussi à des gens comme Pier Giorgio Parini, Antonia Klugmann ou le formidable Riccardo Camanini. Dans nos villages et nos auberges respectifs, nous vivons tels des ermites, nous sommes tous habités par le chant d’un rêve assez fou qui demande énormément   d’abnégation. »

Un travail sur soi et sur l’Autre, en même temps qu’une invitation fédératrice à pénétrer dans un monde de plaisirs simples et tranchés, où le goût primordial, cette simplicité de l’évidence, de l’être  arraché aux tentations du paraître trouve sa plus libre  expression. « Je revendique mon identité italienne, elle passe par l’interprétation de produits typiques de ma tradition. Rien de sorcier, mais un travail sur des intonations, des nuances d’intensité, un pesto noir de légumes et racines toastés pour en exalter l’amertume de nos campagnes. Ou les deux plats de pâtes sèches que je vais présenter à La Piscine, l’un préparé à la tomate, rien de plus basique, impossible de trouver un plat plus fédérateur, mais que je propose dans une version méditerranéenne plus déterritorialisée, où la tomate dialogue bien sûr avec l’origan, mais également avec l’amande fraîche et la bergamote et des notes presque asiatiques. Ou les Cappelletti farcis au lapin dans un bouillon aux champignons où je laisse également infuser des feuilles de cigare en hommage à la Toscane, juste à un jet de pierre de mon village encore situé en Emilie-Romagne, très célèbre pour sa tradition de manufactures de tabac. »

On a rarement connu autant de liberté, autant de furie créative dans un restaurant dont le rêve insensé est d’être à la portée de (presque) tous. De la haute couture à prix de prêt-à-emporter : 40 euros pour quatre plats repoussant les limites du  comfort  food. L’option de la carte – restreinte, raisonnée –  pour ceux qui aiment garder le contrôle et enfin la carte blanche au chef pour sonder sans entraves les périmètres où l’acidulé côtoie l’amertume et l’esperanto de la tradition est décliné par des nuances en ricochets.

Cela tient presque du secret d’Etat : lorsque deux insignes jurés des World Restaurant Awards chargés de la catégorie « Nouveauté de l’Année » , le chef Paul Carmichael du Momofuku Seiobo à Sydney et l’éditrice du trimestriel COOK.inc Anna Morelli, sont passés chez Gorini vers la mi-janvier, il s’en est fallu de peu pour que le jeune Italien remporte la mise. « J’ai été frappé par sa maturité, par son audace, par le respect du client et par l’accessibilité de son restaurant totalement indépendant, fait avec infiniment d’amour et en indépendance totale et assumée. Jusqu’à l’entêtement et à l’acceptation de ses limites matérielles. » Ce fut après une longue et animée discussion – que d’autres pourront définir comme débat en interne – que finalement le prix est allé à l’Allemand Thomas Frebel, dix ans à la droite de René Redzepi au Noma de Copenhague, et depuis juin aux rênes du restaurant Inua à Tokyo. « A intensité de cuisine égale, Inua a tiré son épingle du jeu parce que, pour des récompenses comme les Awards, l’équivalent des Oscars de la restauration, on se doit de juger un restaurant dans la totalité de ses prestations, son service, l’accueil, sa plus composite identité, et en ne se basant pas uniquement sur la cuisine. » N’empêche, lorsque Thomas Frebel et Gianluca Gorini se sont rencontrés, lors de la cérémonie à Paris, les deux cuisiniers ont fait – malgré les problèmes de langue – copain-copain. Et Thomas Frebel a fini par lui dire texto : « Quand tu veux, dès que tu peux, viens à Tokyo chez moi. On organise un dîner, je te file les clés de la maison, toute ma cuisine et mon staff avec, et tu fais comme chez toi. » Mi casa es tu casa. Remercions Gianluca Gorini d’avoir choisi ses priorités. Ainsi, pour une fois, Lyon devance Tokyo et le bat  1-0. Touchés. Une énorme standing ovation pour Gianluca Gorini, et monsieur Collomb, la citoyenneté d’honneur s’il vous plaît.