Jeremy, cuisine érogène, par Andrea Petrini
Par Julien Roche, il y a 2 semaines

Prénom : Jeremy
Nom : Chan
Age : 32 (bientôt) et encore toutes ses dents
Profession : cuisinier intuitif mais ô combien épistémologique
Où : chez Ikoyi, 1 St. James’s Market, Londres SW1H 4AH (à deux pas de Piccadilly et de la City) du lundi au samedi https://ikoyilondon.com
Etat Civil : en couple mais pas encore marié.
Signes particuliers : on l’appel Hal, comme l’intelligence artificielle de 2001 l’Odyssée de l’Espace. Pourquoi ? Parce que Jeremy a une mémoire de malade, surnaturelle. Sans faille. Digne d’un ordinateur dernière génération.
Etudes supérieures : diplômé à l’Université de Princeton en psychologie du langage, Nietzsche, Derrida et tout ça tout ça.
Sa cuisine : par amour de la vérité qui finit toujours par gagner disons-le : contrairement aux conneries qu’a pu écrire Giles Coren sur le Times, Jeremy Chan ne fait pas du tout de la cuisine africaine. Voilà c’est écrit, noir sur blanc.
Pourquoi lui : parce que Ikoyi fait partie, avec Inua de Thomas Frebel à Tokyo et Da Gorini de Gianluca Gorini à San Piero in Bagno (bonne nouvelle : Gianluca sera le chef invité À La Piscine au mois de mars) de la triade de nouveaux restaurants qui ouvrent des portes sur le futur, rien que ça…

 


Flashback : tout commença par un coup de fil avec Magnus Nilsson, l’immense cuisinier suédois de Faviken, dans le Grand Nord du pays des rennes et de Papa Nôel en voisin de palier.
– Magno Magnus, t’arrives à quelle heure la semaine prochaine à Londres ? On bouffe ensemble mardi soir ?
– Ça dépend. Tu pensais à un endroit en particulier ?
– On m’a parlé d’un nouveau truc africain dont le Times a dit vachement du bien…
– Tu veux dire Jeremy Chan ?
– Qui ?
– Jeremy, le chef de Ikoyi, c’est le restaurant dont tu parles. Sauf qu’il y a erreur en l’occurrence, ce n’est pas du tout de la bouffe africaine.
– Comment ça ?
– C’est du pipeau, le truc africain, je te dis. Je connais Jeremy. Il y a quelques mois, il est venu manger chez moi à Fäviken. Et comme il restait dans le nord de la Suède encore quelques jours, je lui ai demandé si un soir il n’avait pas envie de venir au restaurant pour cuisiner pour nous le repas du personnel. Et sa bouffe n’a vraiment rien d’africain. Du tout, du tout.

Pour preuve définitive, notre inaugural repas chez Jeremy Chan, le mardi 12 juin. Banane plantain au babeurre, piment Scotch Bonnet et sel de framboises. Souchet, caviar et colza fumé. Poulpe au café. Gésiers de volaille, plantain et néflier du Japon. Bouillon de viande de bœuf maturée 11 mois & huile de champignons. Orge malté, pain aux champignons, pommes de pin. Et on en passe. On est restés LITTÉRALEMENT pantois. Et encore on n’avait pas goûté le Cèpe aux cacahuètes ou le combo (aussi déchirant de maturité que les derniers quatuors à cordes de Beethoven) Agneau/Algues/Riz/Crabe découverts, même lieu, même table, de retour sur le lieu du crime à la mi-septembre. Une seule question, qui nous pend toujours au nez : ça sort d’où un OVNI comme ça ? Et pourquoi tout le monde s’obstine à dire qu’il s’agit de fine dining à l’africaine ?

Réponse de l’intéressé :

– Peut-être parce que Iré, mon associé, est nigérien. Ou alors parce que je fais mon marché dans plein de magasins ethniques de Peckham, le quartier où je vis, dans le sud de Londres. Et d’où je rentre avec des produits, classés exotiques, qu’on ne trouve normalement pas dans d’autres restaurants, à Londres ou ailleurs. Mais l’africanitude supposée est un legs forcé hérité depuis le jour où Giles Coren, en tapotant son article, a estimé en toute conscience que le simple fait d’utiliser des ingrédients d’Afrique de l’Ouest faisait d’Ikoyi un restaurant africain. Dès la parution du papier, on a été pris d’assaut. Le restaurant était plein à craquer, mais la clientèle à 90% noire totalement furax. Parce qu’elle était venue en s’attendant à de la vraie bouffe africaine justement. Alors que nous faisons totalement autre chose !!!

Pourtant, à bien y réfléchir, on va vous l’avouer… On aurait vachement kiffé pouvoir nous planter comme Gilles Coren et écrire, nous aussi, que Jem, élégance emo et voix de crooner, à moitié chinois, à moitié canadien, mais naturalisé anglais, après avoir fait « un pognon de dingue » à la City, se décida, à l’orée de la trentaine, à ouvrir un restaurant africain. C’est, en tout état de cause, à quelques détails près, le cas.

– Oui je confirme pour le « pognon de dingue ». Mais je me faisais tellement chier au boulot. Et Iré, qui était à l’époque mon colocataire, me taquinait sans arrêt. « Alors, t’es cap ou t’es pas cap ? Si t’arrives à boire dix verres de whisky d’affilée, je t’autorise officiellement à démissionner. » Un jour, j’ai fini par m’exécuter. Et j’ai gagné.

Ainsi va Jem Chan à confesse. Commença alors, une nouvelle et bien studieuse ère de vie itinérante. Et puisque Jeremy s’était dit que, au lieu de rester au chômedu, finalement, tant qu’à faire, ouvrir un restaurant, ce n’était pas une si mauvaise idée que ça, alors il lui fallait tout mais alors vraiment tout apprendre en la matière sur le tas : d’urgence. Demandez, demandez – chers lecteurs tous agnostiques que vous êtes – à Heston Blumenthal, à Isaac McHale du Clove Club, au Lyonnais Claude Bosi alors chef patron d’Hibiscus à Mayfair :
« Pendant des années, Jeremy a fait le tour des restaurants londoniens qui voulaient bien de lui comme stagiaire. Mais alors… qu’est-ce qu’il était casse-couilles !!! Le con, au lieu de la fermer et de bosser sans broncher, il passait la plupart de son temps à poser des questions d’intello en scribouillant sur son carnet, noir de notes, de réflexions, de questions dont il nous harcelait. Pourquoi fait-on ceci, pour fait-on cela ? Il voulait tout savoir. Et tout le monde a fini par le foutre dehors en se disant, bon débarras. »

Eh, Claude, dans le cas de Jeremy, on appelle cela une intelligence analytique. D’ailleurs, vous qui persistez à lire ces lignes, vous en avez la preuve par mille dans votre assiette. Au rythme de votre avancée dans le texte (temps de lecture approximatif : 13 minutes) vous devez à présent avoir à peine terminé le fameux Banane plantain au babeure, entièrement recouvert de sel piquant de framboises. Un plat signature totalement emballant que très difficilement Chan pourra un jour enlever de la carte d’Ikoyi. Tout y est dit, presque en guise de déclaration de poétique. Un produit peu courant et emblématique de la notion d’ailleurs, des fruits rouges britanniques, du babeurre pour la touche gallique. Et des épices qui envahissent le palais, le chauffent pour de bon, pour le surprendre d’entrée de jeu, pas pour l’effaroucher, mais pour doper la salivation. L’érogénéisation du palais, voilà pour Jeremy Chan la clé de l’umami, Graal et horizon de fond de toute sa cuisine. Une équidistance entre instinct et réflexion, entre abstraction et immédiateté de ce qu’on pourrait appeler survival taste (l’umami, cinquième saveur et mémoire immémorielle de l’humanité, justement). Mais attention, le péan du survival puise sa vitalité aussi dans son double, les ténèbres de l’autre de soi.
On se souvient que Ridley Scott faisait écrire en 1979 sur l’affiche d’Alien un slogan qui resta dans les annales : « Dans l’espace, personne ne vous entendra crier. » Quatre décennies plus tard, Jeremy Chan l’interprète, à sa manière, dans l’ouvrage consacré à COOKBOOK’19, l’exposition d’art contemporain à laquelle il participera en ce début d’année en compagnie de René Redzepi, Inaki Aizpitarte, Danny Bowien, Manoella Buffara, Riccardo Camanini, May Chow, Amanda Cohen, Mauro Colagreco, Rodolfo Guzman, Virgilio Martinez, Magnus Nilsson, madame Colombe Saint-Pierre, Ana Ros et quelques autres francs-tireurs de la cuisine actuelle (1) :

– Quand je travaille en cuisine, je vois mes ingrédients comme s’ils étaient dans le vide, de manière tout à fait objective, comme si c’était des artefacts extraterrestres. J’aime déposséder les ingrédients de leur usage culinaire traditionnel, de leur contexte, de la manière dont les cuisiniers de diverses cultures les traitent. Cette approche me permet de réagir instinctivement et réveille mes propres capacités esthétiques et techniques, sans interférence d’autres idées ou de conceptions connues. En un sens, c’est une forme d’aliénation forcée. Ma cuisine renvoie ce procédé d’aliénation forcée sur le client, via une esthétique aliénante. Il y a une certaine obsession pour les morts macabres dans l’espace dans l’esthétique de films comme Alien de Ridley Scott, qui m’ont toujours fasciné. Quelque chose de sombre et torturé dans les couleurs et les textures des scènes… Regarder les couleurs viscérales d’une peinture de Rothko et y puiser la profondeur du sel de framboise… On retrouve un peu de tout ça dans ‘Planet Plantain’.

On ne saurait mieux dire : voilà la clé d’entrée dans les profondeurs rougeoyantes de la cuisine de Jeremy Chan. C’étaient les mots de la fin. Bon appétit. Et surtout : bon trip. Mais qu’on n’oublie pas : dans l’espace (et A La Piscine), personne ne vous entendra crier – de plaisir cette fois.


1) COOKBOOK’19 l’expo – du samedi 9 février au dimanche 12 mai au Centre d’Art Contemporain La Panacée, 14, rue de l’Ecole de la Pharmacie, 34000 Montpellier Tél. 04 34 88 79 79 https://lapanacee.org/fr