Kristian Baumann par Andrea Petrini
Par À la Piscine, il y a 4 mois

BON APPETIT, WITTGENSTEIN !

Prénom : Kristian
Nom : Baumann
Age : 31
Nationalité : danoise mais Korea-born
Etat Civil : fiancé
Profession : chef (de file) imperfectible
Où : au 108 à Copenhague, le spin off historique du Noma de René Redzepi
Sa cuisine : New Copenhagen
Pourquoi lui : parce qu’il fut le premier à sortir dès 2016 du liberticide menu dégustation pour rétablir l’éthique responsable de la carte.

Allô quoi, on la refait celle-là… C’est quoi ta cuisine, Kristian ? « De la New Copenhagen Cooking. » Oui, d’accord, c’est logique puisque, tel qu’on l’écrit sur les quatrièmes de couverture, l’auteur vit et travaille à Copenhague, mais encore ? Et là, Kristian Baumann se fait moins disert. Il soupire (peut-être) à l’autre bout du fil, laisse un blanc, tel une évidence. « New Copenhagen Cooking, parce que les bases de ma cuisine reposent sur les acquis de la cuisine nordique qui embrasse dans ses plus intimes nuances la nature, l’équilibre entre le sauvage et le cultivé. Copenhague est une capitale culturelle où se croisent modes, tendances, styles de vie. Sur des bases communes, à l’ombre de la révolution initiée en 2003 par René Redzepi, chacun cherche sa voix, développe un style personnel sans rivalités mais en incorporant toute la richesse de son propre vécu, de ses synthèses culturelles » fait-il en traçant, à la René Char, le chemin le plus court entre le constat et le rêve à bout portant. Quitte à rajouter aussitôt : « Il y a vingt ans, CPH faisait office de désert culinaire, peuplé uniquement d’ersatz de restaurants italiens et français. Aujourd’hui, au dire de tous, c’est plutôt la Nouvelle Mecque de la gastronomie, the place to be. Non seulement pour l’incroyable concentration de restaurants et talents mais aussi pour les conditions de vie et d’accueil, le Danemark étant peut-être le dernier état européen à offrir aux jeunes cuisiniers qui débarqueraient ici pour y construire leur vie une vraie protection, un vrai cadre, encore un semblant de welfare state… »

Résumons donc rapidement. Non, Copenhague ne se borne pas à être à la cuisine d’aujourd’hui ce que la Catalogne fut à l’aggiornamento des fourneaux au début des années 2000. Elle est plutôt la Swinging London des sixties, le New York No Wave des late seventies, le Berlin de l’art contemporain de ce début de millénaire. Une agora, une cité sans Hadopi, plutôt dans le sillon des Creative Commons où la libre circulation des recherches et des idées produit une émulation sans pareil. Ce fut il y quatre ans, une nuit où l’on discutait à bâtons rompus pour défaire puis refaire le monde, que Kristian, alors en première ligne chez Relae, le bistro d’auteur de Christian Puglisi, un ancien de Noma, discutait avec le mentor René Redzepi de son rêve de se lancer bientôt en solo. Et puisque le barde barbu allait sous peu baisser le store, tournant le dos au froid hiver nordique, pour transporter tout son restaurant au grand complet – chefs, administration, femmes, maris, enfants, bébés et mémés – pour un exode de six mois en Australie, objectif le pop up à guichets fermés  « Noma Sydney », ce fut du tac au tac que le grandissime Danois le relança : « Pourquoi, pendant mon absence, tu ne ferais pas, toi aussi, ton pop up ? Mais à Copenhague et chez Noma. Je te prête mon restaurant deux mois durant, à toi de te débrouiller. Pour en faire le filage, la répétition générale de ton propre projet. » Aussi simple que ça.

A quelques centaines de mètres de Noma, sept mois plus tard le 108 ouvrait ses portes à guichets fermés, le 27 juillet 2016. Foudre (coup de) dans un ciel serein. De mémoire d’homme (ou de femme), on n’avait jamais vu une table aussi pointue, aussi ouverte. Un restau dit de quartier, plutôt bistro et pas du tout le routinier énième gastro, un espace unique de loft au rez-de-chaussée façon rez-de-marée d’énergie positive, enfin affranchi de l’odieux chantage du menu dégustation. La liberté, la vraie, celle de choisir selon son gré, accessible uniquement à la carte. Au menu, façon de parler, des plats magnifiques, la nature en zoom en petites ou maxi assiettes à partager selon l’humeur du jour. Et surtout, une intensité du goût, des produits insensés de fraîcheur et de qualité (sourcés chez les mêmes complices de Noma) et un art du déguisement, de la simplicité apparente, le perfectionnisme ultime dans la décontraction porté au-delà du paroxysme (de quoi faire passer même Joël Robuchon pour le dernier des branleurs).

On l’a dit, on l’a écrit : bienvenue au 108, restaurant du futur. Sauf que Michelin y est allé avec ses gros sabots d’éléphant dans une quincaillerie. « Au bout de sept mois d’ouverture, Michelin nous a filé une étoile. Du coup cela a complexifié notre tâche. Parce qu’on est passés alors d’un restau cool, ouvert 7/7 du matin au soir, où s’arrêter pour un plat sur le pouce, pour écumer toute la carte et vider la moitié de la cave ou juste s’asseoir pour un croissant et un café, en destination restaurant. On a vu débarquer des gens en costard, des filles super sapées, des foodies internationaux qui nous avaient incorporés dans leur tournée des grands ducs. Et on s’est retrouvés comparés à d’autres plus illustres établissements, Noma, Amass, Geranium Relae… C’est aussi à ce moment-là qu’on a commencé à nous demander des menus dégustation. Du coup, ça a injecté une rythmique impaire, une pression supplémentaire, nous obligeant à élargir encore l’horizon de notre champ d’action. »

Au rayon des laboratoires des nouvelles attitudes culinaires, le 108 franchit des records inédits. L’heureux ignare qui n’aurait pas encore goûté ses Boulettes de queue de bœuf en camouflage d’aiguilles de pin sylvestre, la Peau de lait à la ventrèche de cochon et herbes du littoral, le Chou-Fleur cuit entier façon Jarret de veau ou la Magnifique lotte rôtie aux algues ne connaît pas « la douceur de vivre de ces années d’avant la révolution » (Talleyrand cité par Bernardo Bertolucci dans son film homonyme « Prima della rivoluzione » de 1964). Le 108 de Kristian Baumann, c’est justement cet état de fiévreux apaisement, d’inquiétude caressante, un champ des possibles étourdissant d’intuitions et regroupant le meilleur de l’expérience danoise avec une recherche plus intime, plus privée. Derrière son patronyme de « Bonhomme Chrétien », Kristian a récemment renoué, sans crier gare, avec ses lointaines racines coréennes d’enfant adopté. Un voyage intérieur parcouru en catimini, aux lunaires influences déjà lisibles en filigrane dans ses créations. Y compris celles qu’il présentera en avant-première à Lyon : « L’Orient, la Corée, le Japon, c’est comme une deuxième peau pour moi mais il ne s’agit pas de singer les us de ces pays, de faire du mimétisme à bon marché. Les influences, on les retrouvera éventuellement entre les lignes. Disons dans l’huile de baies d’églantier qui rappelle assez l’huile de sésame. Ou des Carottes farcies dont la sauce allie beurre de crevettes et saké. » Autant dire qu’il faudra dégourdir ses papilles et ouvrir ses oreilles. Car Dieu est dans les détails, dans les interstices du non-dit. S’exprimant dans l’inexprimable, dans ce qui, apparemment, ne peut pas encore être (ouvertement) exprimé. Alors bon appétit à tous. Et surtout  à Ludwig Wittgenstein – bien sûr !

Andrea Petrini