Manoella Buffara par Andrea Petrini
Par À la Piscine, il y a 4 mois

 

LA MANU CHAO !

Prénom : Manoella
Nom : Buffara
Profession : cocinera brasilera engagėe
Où : à Curitiba ! What ?  Curiquoi ?  Pour ceux qui l’ignoreraient, Curitiba est la notoire capitale du riche et prospère état de Paraná, dit aussi la Suisse du Brésil, voilà c’est dit.
Pourquoi elle : parce qu’en matière d’enpowerment elle ne craint rien ni personne, même pas Céline Dion.
Sa cuisine : libre et non interventionniste (comme on le dirait d’un vin le plus possible nature)
Bonus : Manu incarne l’altermondialisme féminin de la cuisine contemporaine mais sans aucune scorie propagandiste, la lucidité visionnaire du calme avant la tempête.

Cela faisait un bail que l’on tenait à vous présenter, pour deux récitals uniques en France, la cuisine follement enivrante de Manu. Grâce à Taste of London qui a eu la très, très bonne idée de l’inviter à partager la scène de sa prestigieuse Résidence — du 13 au 18 juin à Regent’s Park —avec les Suédois Niklas Ekstedt et Magnus Nilsson, l’Américain Sean Gray de Momofuku Ko à NY et le Frenchy Gregory Marchand de l’homonyme restaurant parisien que l’on ne présente plus, cela est   devenu possible. Depuis les débuts de Björk à l’époque de « Début » aux Eurockéennes de Belfort (mais avec plutôt la maturité et la profondeur intimiste de « Vespertine »), on n’avait pas vu de mini European Tour aussi ciblé. Après les gigs londoniens, après une virée à Järpen au Fäviken Magasinet de Magnus Nilsson, son coéquipier l’été dernier au sein du groupe GELINAZ !, après ses performances à La Piscine elle rejoindra dare-dare du 23 au 25 juin le Kinnernet, un think tank de penseurs internationaux réunis pour un workshop à Avallon sur les enjeux de la créativité et du futur désirable. Le thème officiel du symposium 2018 : l’otherness que l’on traduira comme l’on voudra, l’altérité, l’autre de soi, je est un autre, le moi est un nous (3) etc.

Autant dire que Manoella Buffara pèse lourd sur l’échiquier de la cuisine (brésilienne) à venir. Connaissez-vous d’autres électrons libres qui, à l’âge de 18 ans, sont partis vivre sur un bateau de pêche en Alaska puis, ayant chopé le virus de la cuisine dans un fine dining de l’extrême hémisphère nord, ont pris la route des trois étoiles italiens pour tout apprendre en live et en accéléré ? Sauf que, chez Vittorio près de Bergame, « j’avais pas de salaire, on me payait en livres et revues de cuisine ». C’est comme ça que Manu, lectrice infatigable, est tombée en 2006 sur une des premières publications consacrées au Noma de Copenhague. Coup de foudre, elle quitte tout sur le champ pour frapper à la porte de René Redzepi. Dixit le Grand Danois : « Manu est la seule stagiaire qui soit venue travailler chez nous d’année en année trois fois de suite. Patte de velours mais gant de fer, la Manu est une vraie force de la nature. » Même son de cloche du côté de la figure tutélaire  Alex Atala pour qui la Manu, avec sa recherche sur les ingrédients endogènes et sa formidable capacité de synthèse, « incarne probablement une des voix expressives parmi les plus originales qui aient émergé non seulement au Brésil mais dans toute la nouvelle scène latino-américaine. » On ne saurait mieux dire.

« Curitiba est connue surtout pour son identité industrielle, Renault et Peugeot y ont leurs quartiers généraux. Dans le sud du Brésil, le climat est frais, la nature aussi verte qu’une carte postale. Nous sommes une enclave heureuse à juste trente minutes de voiture de l’océan, notre région, opulente pour utiliser un euphémisme, produit plus de la moitiés des ressources alimentaires — viande, poisson, légumes et une infinité de fruits et herbes qui demeurent  exotiques aussi pour nous — de tout le Brésil. »

Parfois, il arrive que Manu soit prise en flagrant délit de contradiction. Par exemple lorsqu’elle affirme que « cuisiner c’est respecter le temps de chaque chose ». Alors qu’on la connaît toujours en accélération exponentielle vers un ailleurs où les traditions immémoriales et les produits de son pays (« on est encore en phase d’études, pour la plupart des produits et fruits que l’on découvre en Amazonie nous devons encore leur trouver un nom, des applications » dit-elle) se confrontent sur une scène immédiatement mondiale. Intuitive et vorace, en suspension et en pointillés tout en fonçant droit au but, sa cuisine tire vers les contrastes en douceur. Le  lait au fruit de la passion double son acidulé avec des cacahuètes fermentées, la sombre racine mandioquinha donne une profondeur insensée à l’agneau et des rares poivres brésiliens se transforment en vecteurs de douceur caliente. Manger chez Manu tient d’une communion, c’est ouvrir des portes à jamais laissées closes. Nul besoin d’être un botaniste ou un arpenteur pour se frayer son chemin au gré de saveurs inédites, toujours festives et émotionnellement inclusives. Le voyage est long (en bouche), la pensée toujours  aux aguets. That’s the way we like it. La cuisine de demain passe par Curitiba.

Andrea Petrini

  • Nous profitons de l’occasion pour suggérer à Manu Buffara de lire l’excellentissime ouvrage du philosophe Tristan Garcia « Nous » paru dans la collection Figures aux Editions Grasset 2016.

Bon à savoir : croisez Manu dès samedi 16 juin lors de ses rencontres avec la diaspora brésilienne à Lyon (chez Tabata Bonardi des Apothicaires,  Fernanda Ribeiro du Sampa, etc..).