Petter Nilsson par Andrea Petrini
Par À la Piscine, il y a 4 mois

Nom : Nilsson
Prénom : Petter
Âge : 47 ans (jusqu’au 29 décembre prochain)
Passeport : suédois
Profession : anachorète dandy
Sa cuisine : libre.
Où : à Stockholm, au Spritmuseum, musée de l’alcool dont il est l’élixir rare et enivrant.

Pourquoi lui : parce qu’il est le seul apostat des fourneaux qui trouve grâce (avec Riccardo Camanini dans son Lido 84 sur les rives du Lac de Garde) aux yeux de l’immense cuisinier italien  Fulvio Pierangelini qui fut un temps son mentor/frère majeur.

Pourquoi Petter Nilsson ? Bonne question ! Pour d’infinies raisons. En vrac : parce qu’il est l’Elu, l’Oracle qui a tout vu, tout anticipé, tout vu venir (et qui aime contredire son prochain). Parce que Nilsson-San était déjà,  jadis et naguère, au Fumoir à Paris, dès la fin des 90’s, il y a bientôt vingt ans, à une époque où le Dogme français dissimulait encore plus de squelettes dans ses placards que monseigneur Barbarin. Parce que, même avec son surnom de Brad Pitt des fourneaux, Petter a tout envoyé valser – la carrière dorée, les nuits fauves parisiennes – pour s’esquinter le dos et rebooter sa vie à Bouliac chez Michel Portos. Qui dira un soir du printemps 2002 de ce hors-pair des fourneaux  venu du Grand Nord : « Saloperie de Viking ! Je n’ai jamais rencontré un mec aussi doué ! Et là, à la fin du mois, il  va me quitter : pour ouvrir un restaurant à lui dans le sud de la France ! Pour qui se prend-il, pour Marcel Pagnol ? »

Ce fut bien plus qu’un restaurant : une ZAD, un véritable espace alternatif de vie et de création. Retrouver Petter Nilsson, sabots monastiques et tee-shirt grungy CDG Guerilla Stores arpentant la citadelle protestante d’Uzès, voilà l’une des claques de l’underground culinaire de la décennie passée. Aux « Trois Salons » d’Uzès, le Suédois émacié posa la première pierre de l’édifice que les apôtres appelleront par la suite avec beaucoup d’approximation : Bistronomie d’Auteur. Une cuisine de l’ici et maintenant, doublement en avance sur son temps, de nature mais surtout de culture, détournant l’éternelle promesse des cigales sudistes avec un surdosage d’abstraction et de rigueur. Avec pour code d’honneur l’understatement, le less is more, le Suédois fut en vérité le premier à prêcher dans ces contrées la Bonne Parole de la Nordic Cooking à une époque où le terme n’avait pas encore été inventé. Même Michelin, c’est tout dire, finit par se pencher sur l’étrange parcours du Petter Pan du piano – insondable, inclassable, toujours en sautes d’humeur et violents éclats mélodiques quelque part à mi-chemin entre les espaces en suspens du pianiste John Tilbury et les guitares asymétriques de Sonic Youth.

Petter a toujours été là où on ne l’attendait pas. À San Sebastian, en novembre 2005 lors de la première performance GELINAZ sur scène avec Pierangelini, Andoni Luis Aduriz et Massimo Bottura. Prenant surtout tout le monde au dépourvu, alors que les regards ébahis se tournaient vers les « Trois Salons » d’Uzès, pour canoniser en septembre 2006 – neuf mois avant l’ouverture du Chateaubriand du commandant basque Inaki Aizpitarte – la Gazzetta, atelier culinaire pour le plus grand nombre avec pignon sur rue (Cotte, 75002) à Paris. Des menus, des cartes, des plats minute à la poêle et des fulgurances poétiques à la pelle, la catéchèse nilssonienne apprit les choses de la vie à bien des esprits sans entraves ni frontières (Simone Tondo, Andreas Dahlberg de Bastard à Malmø pour n’écrémer que la crème de la crème). Et là, quand il flaira le danger de finir en icône du cool, en Poster Boy au rabais sur la couv’ de GQ, Petter sortit de sa veste tweed ajustée le joker du homecoming. Coup de théâtre, good-bye, see you & aufwiedersehen, pour filer ailleurs nourrir son disque dur de nouvelles expériences. Conciliant créativité et vie de famille.

« Impossible de vivre et travailler à Paris lorsqu’on a femme et enfants. Je kiffe la France, le Sud surtout, je garde des souvenirs émus de mes années aux Trois Salons d’Uzès. Il n’est pas exclu qu’un jour j’y retourne. Bon, évidemment il faudra suivre ce qui se passe avec le réchauffement climatique. Peut-être que dans 10 ou 15 ans, la Suède sera devenue le nouveau Midi, alors chacun chez soi… » dixit le gringalet de Malmö (aka la Riviera suédoise) pas très à l’aise avec son statut de héros national. « En arrivant en France, personne ne me connaissait, ma vie était une page blanche. Sentiment de liberté que j’ai essayé de conserver en retournant à Stockholm, une ville que je n’aime pas plus que ça. Évidemment, il a fallu composer avec les attentes, les expectatives, je n’étais pas un inconnu, c’était presque le retour du fils prodigue. J’ai dû batailler pour trouver la juste distance, le bon équilibre. Au départ, le restaurant du Spritmuseum n’était ouvert au public qu’à midi, on a fait bouger les lignes, mis en place des menus, poussé vers une cuisine personnelle sans tomber dans le panneau des modes courantes » fait-il en ajoutant aussi sec : « Je connais la question que tu vas me poser : est-ce que la Cuisine Nordique va perdurer ? Si c’est justement aligner des ingrédients crus et sauvages dans l’assiette, franchement non, je ne crois pas. On n’en est plus là. La cuisine nordique doit changer, doit évoluer, retrouver  la chaleur, les bonnes manières de la cuisson. Il n’y a qu’à voir René Redzepi à Copenhague qui a déjà pris une longueur d’avance en poussant justement dans  cette direction… »

Le plus frenchy des cuisiniers nordiques (à moins que ce ne soit l’inverse) cuisine comme il pense : avec clarté et précision. Quitte à feuilleter l’album de la mémoire pour faire œuvre de transgression.  Y compris autobiographique. « La tartelette aux petits pois et menthe que je présenterai à la Piscine est un classique, toujours à la carte du Spritmuseum. Elle s’inspire  de la double version de mes deux grand-mères, source de conflits et de querelles intestines, qui se faisaient la guéguerre à propos du feuilletage de la tartelette, l’une la préférant plus épaisse, l’autre plus fine et diaphane. Au restaurant je la sers souvent en prédessert, mais ça peut aussi se concevoir en  entrée en… entre-deux. Justement entre le salé et le sucré. »

Quand il n’est pas en tournée avec GELINAZ ! et son compatriote Magnus Nilsson (le duo gagnant Nilsson & Nilsson – aussi culte que Gilbert & George – battrait tous les records de popularité si seulement il se présentait à l’Eurovision), Petter interroge l’ascète en lui. Esquisse des idées en guise d’haïkus, retient l’émotion en suspens, ausculte des sensations : « La volaille est un produit pas très courant en Suède » avoue-t-il « qu’il me plaît de préparer, comme ici à Lyon, pas très cuite dans un bouillon noir, mélange d’intensité et de fraîcheur, avec des radis, des topinambours, et du fenouil au goût un peu réglissé. C’est assez goûteux mais surtout immensément léger. »

Une volaille légère et entêtante, telle une ritournelle obsédante. Et plein de plats surgis de nulle part ailleurs, sinon de l’enfance sublimée, court-circuitée par mille raccourcis logiques. Une sérénité retrouvée naviguant par ellipses béantes et rapprochements fulgurants. Et cadrant en plan large, au fil du menu lyonnais, une bouillie éthérée, presqu’un porridge de céréales dont la cuisson (en douceur, à la limite du suggéré) est inversement proportionnelle à la sensation de langueur, de longueur en bouche : « Le bouillon dans lequel on le prépare est très fermenté, ça rappelle au palais la vivacité d’une bière de seigle. Les langues d’oursin n’interviennent qu’après, pour apporter du gras, l’appel du iodé. Et évoquer, avec un côté un rien agrumes, l’idée même de la rouille. » Ou comment transposer, par ricochets, la Suède dans le port de Marseille. Le Sud désinhibé de tout oripeau  folklorique, tout l’océan dans une seule goutte, la puissance du vécu sublimée dans l’idée. Justement, le cinéaste Pier Paolo Pasolini ne répétait-il pas toujours « pourquoi réaliser une œuvre d’art alors qu’il est si agréable de la rêver seulement ? »

Andrea Petrini