Pier Giorgio Parini par Andrea Petrini
Par À la Piscine, il y a 10 mois

 

Nom : Parini
Prénom : Pier Giorgio
Age : 41 ans (plus pour longtemps)
Passeport : italien
Profession : Cuisinier Public comme qui dirait Écrivain Public
 : chez Benso, sur la place principale de Forli, en Émilie-Romagne, Italie
Sa cuisine : « Viva », dixit Parini. Soit vivante mais aussi (NDLR) en mode licence poétique, vivace, agitée (du bocal)
Pourquoi lui : parce que vous ne trouverez pas meilleur agitateur spirituel sur la place du marché de l’Alt Cuisine engagée.

 

Mais où diable est passé Pier Giorgio Parini ? Depuis qu’il a quitté, il y a deux ans, Il Povero Diavolo, l’auberge de talibanerie culinaire où il avait été étoilé et reconnu, pour reprendre l’adage des quatrièmes de couverture, parmi les auteurs les plus singuliers de sa génération, il ne se passe pas un jour sans qu’on annonce son retour dans la vie active. Comme si son recentrage actuel n’était qu’une pause, oisive, dans une carrière toute tracée vers l’inévitable apogée. Si l’on fait autant de cas de Pier Giorgio, c’est parce qu’il incarne une forme d’altérité, de radicalité. Une cuisine de poésie, exactement comme on disait autrefois « cinéma de poésie » pour Pier Paolo Pasolini. D’ailleurs, ses bouclettes frisouillées, sa dégaine légère et sautillante, son verbe laconique et épicé ne font-ils pas penser à l’alter ego pasolinien, l’acteur Ninetto Davoli, avec lequel Pier Gorgio partage le même étonnement, la même sagesse naïve face aux possibles du monde tel qu’il est et comme il va ?

NOTA BENE : Pier Giorgio Parini fut pendant 12 ans l’anachorète du Povero Diavolo à Torriana. Pauvre Diable, indeed : sur une colline, pinacle solitaire au milieu de nulle part surplombant Rimini, la ville natale de Fellini, le jeune Pier Giorgio, de retour de ses années de formation au restaurant triplement étoilé Le Calandre des frères Alajmo près de Venise, faisait dès 2005 vœu de chasteté. Éliminant, gommant peu à peu l’inessentiel, le baroquisme d’une époque bling-bling qui était toute à la redite, aux effets de style, de sur-signification, de gimmicks technologiques d’importation catalane. Pour lui, ce fut exactement le contraire : un vœu de pauvreté. Il y avait, il y a toujours, chez Parini une soif manifeste de nudité. Un culte de la naturalité, du produit tel qu’il est. Dont on amplifie les qualités jusqu’aux plus extrêmes conséquences. On songera aux Fioretti de saint François d’Assise. Au strict cadre méditatif des Exercices Spirituels de saint Ignacio de Loyola. Mais ne croyez pas que, maintenant qu’il a claqué la porte du couvent pour regagner la ville de Forli, il ait renié les ordres. Certes, en chef de famille, Parini subvient aux besoins de sa chérie et de la petite Zoé, mais sans faire de concessions. Il aurait pu céder aux chants des sirènes, à l’appât du soi-disant meilleur offrant. « Depuis la fin du Povero Diavolo, j’ai refusé une vingtaine de propositions. On voulait m’enfermer dans une case gastro, dans ma région ou ailleurs. J’ai préféré marquer une pause de réflexion. Collaborer avec un bureau d’études qui développe des produits végétaux de qualité à une échelle semi-industrielle. Et intégrer avec d’autres jeunes un projet de restauration populaire dans le centre de Forli. »

Mieux qu’un bento, voilà Benso : un kiosque sur la place principale de la ville de Forli, en hommage à Camillo Benso comte de Cavour, éminence grise du Risorgimento. Plus qu’un restaurant, un espace culinaire intersectionnel, ouvert à tous (« aussi aux jeunes avec vingt euros en poche ») dont le sous-titre dans la devanture a valeur de manifeste politique. Benso – Restauration Publique. On y mange, à la carte, au menu, une cuisine simple mais jamais molle du genou. Toujours plus frontale. Celle que Pier Giorgio présentera À la Piscine. Des plats inoffensifs en apparence mais tranchants, poussant à l’extrême ses points cardinaux, le nord dans le sud et l’amertume dans l’acidité. « Ma cuisine change, a changé et changera encore – comme ma vie. Nous ne sommes pas des îles, la création pour moi est un processus de sédimentation – des rêves, d’expériences. L’éthique du goût se forme, se modifie en fonction de ce que tu es, de ce que tu vis. On affine, on avance. On suit son chemin, on va jusqu’au bout d’une démarche. »

Justement, comment la définirait-il ? « Mah… non saprei… Spigolosa ? ». Au choix : anguleuse. Pointue. Voire difficile ou carrément énervée. Énervée oui, comme ses plats non réconciliés. Ne nous fions pas aux apparences, les plus griffus sont ceux qui font patte de velours. « Sans doute le Kiwi aux carottes et poutargue, trois goûts primaires avec une identité très forte. Les blettes juste pochées douceâtres, la poutargue salée et la purée de kiwi au naturel toute en acidité » concède-t-il en rétorquant aussitôt : « On pourrait balancer le même plat avec les mêmes ingrédients mais avec deux espumas, une glace et un distillé. Ce serait plus technique probablement mais aussi plus dilué. Chaque passage, chaque réélaboration amène dans son sillage non seulement une déperdition de textures et de goût – mais aussi de sens et d’âme ». A propos de dilution, comment l’éviter ? « En travaillant de près l’identité des vins. Sur une pintade bouillie et servie avec un pesto limite agressif de cerfeuil, aneth, estragon et marjolaine, je ne conçois qu’un vin blanc oxydé du Jura ou un Pinot Noir nature d’Alsace ou d’ailleurs. »

Pier Giorgio Parini sait ce qu’il veut. Même dans son registre franciscain de Cucina Povera (1), il n’exige que le Nec Plus Ultra(s). Des pâtes ? Oui, mais alors des Mancini sinon rien (2). Des Spaghettoni de puriste, d’une microentreprise familiale de niche et aux méthodes douces et lentes de séchage pour un produit fatalement d’exception. « Enrico Crippa, le trois étoiles d’Alba, adore les pâtes Mancini. Elle commencent à être reconnues en dehors d’un cercle d’initiés. J’ai demandé à Massimo d’envoyer un carton de Spaghettoni directement ici à la Piscine.  » Merci chef ! Des pâtes consensuelles pour rafler l’unanimité ? Ouvre ta bouche et ferme ta gueule ? « Pas du tout. Je vais en choquer plus d’un » promet l’avant-gardiste invétéré. « Tout le monde connaît les Spaghetti ail, huile et piment. Sauf que les miens, tout en conservant les goûts primaires de la matrice originale, foncent dans l’acidité. On utilise des betteraves pour un effet technicolor rouge sang à la Dario Argento (3). Elles rajoutent un côté terreux/fumé qui clashe avec l’acidité exacerbée doublée sur la droite par le piquant enflammé. Ça peut paraître extrémiste, des spaghetti rouges comme le sang, comme le feu du piment très piquant. Mais il y a une vraie cohérence entre la sensation et la couleur » conceptualise-t-il en guise d’avertissement. À bon entendeur,  salut : pour les “italiâneries” de circonstance, rebroussez chemin.

Andrea Petrini

 

  • (1) Peut-être que, pour un apéritif méditatif, on pourrait rajouter dans notre playlist musicale des deux dîners le premier disque Cucina Povera (Night School Records, 2018) de la performeuse écossaise Maria Rossi ? Parini devrait apprécier…
  • (2) http://www.pastamancini.com/it/
  • (3) Profondo Rosso (les Frissons de l’Angoisse) de Dario Argento, 1975, avec David Hemmings et Daria Nicolodi