Rodolfo Guzman, par Andrea Pétrini
Par A La Piscine, il y a 3 semaines

PRÉNOM : Rodolfo
NOM : Guzman
Age : 41
ETAT CIVIL : marié avec Alejandra, carte Famille Nombreuse en poche (2 filles : Margarita et Olivia, et deux garçons : Raimundo et Bernardo)
PROFESSION : cuisinier chilien engagé
OÙ : chez Borago, Santiago du Chili
POURQUOI LUI : parce qu’il est, avec son pote Virgilio Martinez du Central à Lima, l’incarnation d’une cuisine audacieuse qui creuse sa propre identité latino-américaine
MAIS ENCORE : il professe en prophète un tantinet encore incompris en son pays le parti pris d’une cuisine endogène, allant bien au-delà de l’utilisation des plantes, fleurs et produits indigènes des grandes étendues sauvages chiliennes. Bien peu Candide, quoique radicalisant à l’extrême la position de Voltaire, « Cultive ton jardin », il sait glaner tout ce qui pousse autour, revendiquant de surcroît l’invention d’une cuisine chilienne qui n’oublie pas ce qu’elle doit aux indiens Mapuche.
SIGNES PARTICULIERS : à défaut de Légion d’Honneur, Rudy Guzman a rejoint depuis juin 2013 le groupe de cuisiniers de post-avant-garde GELINAZ ! (gelinaz.com) où il figure, en bonne compagnie, avec Inaki Aizpitarte, David Chang, May Chow, Mauro Colagreco, Yoshihiro Narisawa, Magnus Nilsson, René Redzepi, Jock Zonfrillo, parmi les trublions de la planète food.


Il a plein de qualités, Rudy, mais disons-le, il peut être une catastrophe ambulante. Si vous lisez ces quelques lignes, confortablement assis devant votre verre de Lillet, cela veut dire que ces deux dîners exceptionnels à La Piscine n’ont pas été annulés, encore une fois, à la dernière minute. A savoir que Rudy cette fois 1) n’a pas loupé son avion 2) ni son TGV 3) qu’il n’a pas oublié son passeport et 4) que sa femme a retiré sa menace de divorcer pour de bon si jamais il prenait une fois encore la poudre d’escampette. Au pire, on activera nos contacts diplomatiques pour lui octroyer une carte de séjour temporaire sur le sol français. On n’ose même pas imaginer combien de miles il doit avoir sur son compte Frequent Flyer. Dernières opérations enregistrées ce mois-ci : d’abord Santiago/Paris/Montpellier A/R du 7 au au 10 février pour participer à l’expo d’art contemporain & cuisine COOKBOOK’19 qui se déroule à La Panacée puis, rebelote le 14 février avec un autre Santiago/Bruxelles/ Lyon, mais cette fois via Paris où il représentera son pays le 18 février à la cérémonie inaugurale des World Restaurant Awards dont il est l’un des plus insignes jurés. Puis, après Lyon, retour au foyer le samedi 23 février au chant du coq à bord d’un TGV Air pour Roissy.
Sachez que Guzman, en perfectionniste assumé, a décidé de convertir son cachet de guest chef à La Piscine dans l’achat d’un autre billet d’avion expédiant (quoique en cattle class) son fidèle sous-chef, histoire d’être secondé, en plus du soutien de Benjamin Sanchez et de tout le staff de La Piscine, pour ce menu franchement de haute volée. Bon, à ce stade de la soirée, en attendant que Rudy soit enfin prêt (rappelons que la France, en plus d’être, jusqu’à preuve du contraire, le Pays des Droits de l’Homme est aussi celui des 20 minutes de politesse), si vous n’êtes pas enveloppés dans une épaisse fumée, si ça ne sent point le cramé, c’est que jusqu’ici tout va bien du côté de son « Agneau de nos prés rhônalpins façon Patagonie. Cuit en slow motion tête dessus-dessous des heures et des heures durant, « à la inverse », écrit-il, histoire de caraméliser jusqu’à l’extrême les jus de cuisson de la peau extérieure tout en conservant une tendreté inusitée. Il faut courir, avoir l’œil à tout, checker sans cesse la température de la viande (avec le froid qu’il fait, à s’agiter sans arrêt de la cuisine au BBQ en tee-shirt, sa pauvre mère lui dirait « tu vas attraper la mort, mon fils ! »), tout en préparant, avec la minutie obsessionnelle qu’on lui connaît, son premier coup d’envoi. Une entrée en big bang : des Fleurs Rôties « à la Van Gogh ».

A Lyon comme en Provence, Rudy on le voit venir de loin : s’acharnant à créer des paysages végétaux, des espaces d’utopie verte, où la douceur le dispute à l’acidité, l’amertume toujours en guet-apens. Quitte à faire damner le pauvre Ben Sanchez, l’éminence grise derrière le piano de La Piscine : au fait, pour ses deux dîners, Rudy t’avait commandé combien de kilos de pétales d’une fleur introuvable dans ces contrées en cette saison ? De ses voyages à travers ses paysages sauvages, du désert d’Atacama à l’île de Chiloé, des étendues sans limites de Patagonie à la réserve naturelle du Parque Oncol (saviez-vous qu’il y pêche, avec canne, fil et hameçon, des ‘crevettes de terre’, des vers au véritable goût de crustacés, en pratiquant des microtrous dans le terrain), Rudy garde l’ivresse de la recherche appliquée. Si vous n’avez jamais goûté ses desserts réalisés avec des parasites des arbustes du printemps, vous n’imaginez même pas de quoi il est capable. On vous le concède, il est cachottier, le Rudy. Sous ses dehors de cover boy, de gendre idéal (quoique toujours absent), il a mille et une idées et autant de simulations à son arc. Lorsqu’il annonce une Tête de poisson, en amateur averti il sait que c’est la meilleure partie, avec du caldillo de congrio, il fait frictionner la pêche durable de nos côtes hexagonales avec une vieille recette chilienne de ragoût de la mer traditionnellement réalisé avec une exquise anguille locale. Il est malin, il ne dit pas tout le Rudy. Checkez l’intitulé du deuxième plat, un gâteau de couteaux, on se lèche déjà les babines. D’autant qu’on peut s’interroger, avec un surplus de curiosité, sur le bouillon de racines mutantes. S’il ne s’est pas fait arrêter par la douane à Roissy, Rudy aura débarqué à Lyon avec une valise pleine de cochayuyo. Imaginez la tête des douaniers : des grosses algues mutantes, jusqu’à trois ou quatre mètres de long, telles des tentacules de pieuvre géante, qu’il infuse pour des dashis on ne peut plus iodés, umami à souhait. Mais dont la chair, une fois cuite, rappelle un croisement inopiné entre des St-jacques et des topinambours (demandez à Rudy s’il en a en rabe pour vous les faire goûter). Ainsi va le monde selon Guzman : totalement imprévisible et mutant, fatalement improvisé quoique inlassablement maîtrisé. Que son blitz lyonnais soit un événement majeur, ce n’est pas à nous de le clamer. On jugera sur pièces (à conviction) : on n’a jamais connu une cuisine plus hors-la-loi. L’insurrection latino-américaine a de beaux jours devant elle. El pueblo unido, etc… etc…

Andrea Petrini