Santiago Lastra, par Andrea Petrini
Par Julien Roche, il y a 3 mois

Nom : Lastra
Prénom : Santiago
Age : 28 ans
Nationalité : mexicaine
Etat Civil : toujours single !

Où : avec lui, c’est plutôt catchez-le si vous le pouvez… Avant l’été avec Massimo Bottura en Italie, hier en tournée en Géorgie, puis au MAD Symposium de René Redzepi à Copenhague. Et, d’ici la fin de l’année, à défaut d’être marié, il sera enfin casé dans son chez-soi, à Londres, chez Kol, chou en espagnol, le restaurant de Fun Dining qu’il va ouvrir – chut ! c’est encore secret…. –  quelque part entre Marylebone et Fitzrovia.

Pourquoi lui : parce qu’il est chou et que, franchement !, c’est superchouette de l’avoir en avant-première quasi-mondiale ici A La Piscine juste avant qu’on l’upgrade à peu près de partout nouveau chouchou de la révolution food qui vient.

Il y en a qui y croient ferme parce qu’ils font de la téloche. D’autres qui youtubent toujours à fond. Et d’autres encore qui, faute de mieux, faute d’une carte de visite avec une adresse fiscale et l’inscription à la chambre de commerce locale, se présentent en trois mots : cuisinier nomade mexicain. Ça suffit et, à l’évidence, c’est réussi pour Santiago Lastra. Inconnu du bataillon et des plateaux télé, il trimballe sa frêle silhouette d’emo latino avec l’assurance du voyageur sans frontières à l’aise dans sa zone de transit permanent. Santiago vient de loin : de Cuernavaca, petite ville à une heure de voiture au sud de Mexico City. Et surtout d’une épiphanie qui le foudroya, à l’âge de 15 ans, parmi les rayons de la supérettte du coin. « Un jour je suis tombé sur une recette de sauce au crabe au dos d’un paquet de biscuits. Pour la toute première fois de ma vie, je me suis retrouvé en cuisine en train de la reproduire scrupuleusement. Avec le recul, c’était plutôt bon, surtout pour un premier coup d’envoi et ça a tellement régalé mes vieux – personne dans ma famille n’était branché cuisine – que l’expérience m’a interpellé et m’a poussé à rêver d’en faire mon métier. L’idée de transmettre du bonheur en mitonnant, de la communion spirituelle en mangeant, j’ai été obligé de la mettre en pratique pour de vrai. Peu de temps après, en l’espace de quelques mois, d’abord ma grand-mère, puis le pépé mort de chagrin et mon père tout de suite après, sont malheureusement venus à disparaître. Je me souviens des soirées passées avec ma mère et mon frère, moi aux fourneaux en train de cuisiner, pour chasser le chagrin et leur mettre un peu de baume au cœur en mitonnant. Voilà mes débuts… »

Et Santiago de partir alors travailler, pour contribuer trois ans durant au maigre budget familial, dans un restaurant italien nommé Formaggio (« non, ça ne s’invente pas… »). Prenant de plein fouet le déterminisme social : « Je voulais poursuivre mes études, intégrer une école culinaire, mais comment faire sans un sou ? J’ai vite calculé que, si je restais bosser  au Mexique, avec les 200 euros qu’on me filait chaque mois, il m’aurait fallu vingt-quatre ans d’économies avant de pouvoir m’inscrire à l’université. » Alors départ en « Europe » (le continent mais aussi, ironie langagière, le nom du restaurant homonyme à Pampelune en Espagne, étoilé pour sa cuisine classique nord-ibérique, qui l’enrôla) de quoi cotiser, pendant deux années, pour ses études.

A croire qu’au Mexique la mystique du diplôme a encore de la gueule car, dès son come back au pays, trois ans plus tard, les sans-faute s’enchaînent en boule de neige. Santiago décroche un contrat chez l’immense métaphysicien basque Andoni Luis Aduriz, au restaurant Mugaritz près de San Sebastián. Puis il rempile chez Bror, post-bistro progressiste, premiers pas de danse à Copenhague dans la nouvelle Mecque de la cuisine avant de rejoindre Roberto Flores (1) et son Nordic Food Lab, pool de recherche sur les nourritures alternatives. Remarqué par  René Redzepi himself, c’est lorsque le grandissime chef danois lui propose en 2016 de devenir le project manager de Noma Mexico, son futur pop up  sur une plage de Tulum,  que Santiago fait son entrée par la porte principale. « J’ai organisé tous les voyages de repérage au Mexique pour monter le projet de A à Z remontant du nord au sud la filiale alimentaire. C’était indispensable pour sourcer les matières premières. Notre but n’était pas seulement d’offrir aux clients le top du top des produits mexicains. Mais aussi et surtout de créer une infrastructure pour que, une fois le pop up plié, après notre départ, les paysans réunis en coopératives puissent continuer à cultiver les produits sachant qu’ils seront préachetés par un réseau de restaurants et de distributeurs indépendants. » Ou quand, derrière un pop up de luxe, à 500 dollars par tête de pipe, se trame une initiative d’économie alternative.

Santiago aurait pu en rester là. Au Mexique ou réintégrer Copenhague avec la bande de Noma. Mais c’est à Londres qu’il a posé ses valises l’année dernière pour un pop up enfin à lui. Mais pas n’importe où : à la Tate Modern, excusez du peu. Trois jours et six cents couverts plus tard, la performance fît son entrée dans les annales. Son téléphone n’a depuis jamais cessé de sonner.

La suite ? Ce sera chez Kol, à Londres justement où Santiago a décidé de s’installer. Pour contrer le défaitisme ambiant du Brexit (« Culturellement, la cuisine à Londres ne s’est jamais mieux portée. Le modèle du restaurant gastro commence à faiblir à défaut de péricliter, n’est plus le paradigme dominant, plein de tables exigeantes, mais autrement plus accessibles et métissées, commencent à voir le jour »). Et apporter, entre autres, sa petite contribution à la mise en bière du menu dégustation. Finie la dictature, POWER TO THE PEOPLE, retour au libre arbitre, à la carte seul gage de liberté. Et place à la différence, à un travail radical de dédroitisation du terroir. Hors de question pour Santiago de faire de la cuisine mexicaine une carte postale bonne à racoler les chalands. « Qu’est-ce que la cuisine mexicaine ? On ne peut la réduire à des plats figés, le pays est énorme, chaque région a ses recettes, ses produits. Comparé à l’Europe, le Mexique fait presque office de petit continent. Traverser tout le pays, aller du nord au sud, c’est en termes de kilomètres comme se rendre de Finlande jusqu’au Maroc. Alors, pour l’unité culturelle, pour homologuer toute cette diversité, c’est mission impossible. »

Libre à Santiago de doubler la mise, de placer la barre encore plus haut. De jouer sur la différence, sur l’écart. La cuisine est un sport de combat, il faut se mouiller avec ce que l’on a. « Importer des produits du Mexique, ce serait antiécologique, une aberration antiéconomique. Et surtout très très con. On va plutôt travailler avec des top fermiers anglais. Entre l’Angleterre et les pays scandinaves que je connais bien les différences sont minimales, la saisonnalité est similaire. Intellectuellement, c’est grisant pour le cuisinier que je suis de préparer des tortillas faites sans maïs mais avec une sélection de farines de graines écossaises. De concevoir un mole – THE sauce mexicaine par excellence à base de piments, chocolat et épices à volonté – avec herbes et figues ou pour le guacamole de remplacer l’avocat par des pistaches. » Une autre manière de prolonger le dogme de la cuisine nordique, mets ton micro-territoire dans l’assiette.

Think local, act global. L’heure n’est plus à la fusion, au colonialisme culturel, au piratage anecdotique. Le focus c’est plutôt la singularité, l’irréductible altérité « lorsque dans un plat, au détour d’un produit t’arrives à injecter un fragment de ton vécu. S’accorder la licence poétique de l’écart, la différence entre un chou mexicain, très frais et épicé, et un autre d’origine asiatique, totalement umami. Tu te remets en jeu, en question à chaque produit. C’est pour ça qu’à Lyon, je vais venir franchement  les mains dans les poches. Je n’amènerai rien avec moi, juste des piments séchés et de la farine de céréales écossaises. Tout ce que je servirai sera, au niveau de la traçabilité, 100% lyonnais. » Tout, vraiment tout ? « Peut-être pas les huîtres, d’accord. Je vais les préparer d’abord pochées, puis fumées au barbecue avec de la poitrine de cochon effilochée façon carnitas comme chez nous. Le tout servi avec un bouillon chaud d’algues et mûres sauvages, sucré et très épicé. » Mauviettes et pisse-froid sont priés de s’abstenir.


1)Les heureux détenteurs de la Gold Card « A La Piscine Frequent Diners » se souviennent encore avec émotion du magnifique dîner préparé par Roberto Flores en septembre dernier, deuxième rendez-vous de notre feuilleton des Chefs Invités.